(19)
(11)EP 0 291 566 A1

(12)EUROPÄISCHE PATENTANMELDUNG

(43)Veröffentlichungstag:
23.11.1988  Patentblatt  1988/47

(21)Anmeldenummer: 87112710.6

(22)Anmeldetag:  01.09.1987
(51)Int. Kl.4A23L 1/168
(84)Benannte Vertragsstaaten:
AT BE CH DE ES FR GB GR IT LI LU NL SE

(30)Priorität: 16.05.1987 DE 3716467

(71)Anmelder: intech Dr. Jodlbauer Gesellschaft für Innovation und Technologie mbH
D-21107 Hamburg (DE)

(72)Erfinder:
  • Jodlbauer, Heinz D., Dr.
    D-1000 Berlin 21 (DE)

(74)Vertreter: Patentanwälte Hauck, Graalfs, Wehnert, Döring, Siemons 
Mozartstrasse 23
80336 München
80336 München (DE)


(56)Entgegenhaltungen: : 
  
      


    (54)Verfahren zur Herstellung eines schnellkochenden körnigen Reisprodukts


    (57) Schnellkochendes körniges Reisprodukt, bestehend aus den bei der Verarbeitung von Rohreis zu Tafelreis als Nebenprodukte anfallenden Reisbestandteilen Schälmehl, Schleifmehl, Poliermehl und Bruchreis, mit 20 bis 40 Gew.-% Wasser, bezogen auf das Gewicht der wasserfreien Bestandteile, teilweise verkleistert und gekörnt.


    Beschreibung


    [0001] Die Erfindung betrifft ein schnellkochendes Reisprodukt und ein Verfahren zu seiner Herstellung.

    [0002] Zur Gewinnung von poliertem Reis, auch mit Tafelreis oder Weißreis bezeichnet, wird Rohreis zunächst von unerwünsch­ten Besatzbestandteilen befreit und die entspelzten Körner nach der Dicke sortiert. Das verbessert die Schälwirkung des Unterläuferschälganges und vermindert die Bruchbildung beim Schälen. Das Schälprodukt läuft über Sortiersiebe, die Schälmehl und Bruchreis abziehen. Danach werden die Spelzen abgesaugt. Die Trennung ungeschälter und geschälter Körner (Braunreis) erfolgt durch die sogenannten Paddyaus­lesetische. Der Paddyreis muß nochmal einen Schälgang durch­laufen, während der Braunreis zum Schleifgang geführt wird.

    [0003] Das Schleifen erfolgt an einem mit Schmirgel belegten Kegel, der in einem feststehenden Drahtmantel rotiert. Bis zu vier solcher Schleifkegel muß der Reis durchlaufen, bis das Silberhäutchen, das ist die Frucht- und Samen­schale, aber auch Keimlinge und Aleuronschicht abgerieben und durch den Drahtmantel jeweils abgesaugt sind.

    [0004] Um letzte Reste von den Körnern zu entfernen und ihnen ein glattes Aussehen zu geben, wird ein Polierkegel nachge­schaltet, der statt mit Schmirgel mit Lederstreifen belegt ist. Bei diesem Polieren fällt das sogenannte Poliermehl an. Schließlich wird der erhaltene Weißreis durch Sortier­siebe vom Bruch befreit und nach der Größe sortiert.

    [0005] In dem vorstehend geschilderten Verfahren der Reismühle wird bekanntlich die Hauptmenge der im Vollreiskorn be­findlichen Vitamine und Mineralstoffe mit dem Silberhäut­chen und der Aleuronschicht entfernt.

    [0006] Als ungefähre Ausbeutesätze bei der Verarbeitung von Rohreis zu Tafelreis gelten folgende Zahlen: 45 bis 55 % an Weißreis (Tafelreis), 9 bis 17 % Bruchreis, 7 bis 12 % Schäl- und Schleifmehl, 20 bis 24 % Spelzen und sonstige Abfälle.

    [0007] In den Mahlprodukten ist der Anteil an Vitaminen wesent­lich höher als im Kern.

    [0008] Ähnliches gilt auch für die Mineralstoffe. Vom Gesamtasche­gehalt des Braunreises enthält der Weißreis nur noch 28 %, der Keim 10 %, aber das Schleifmehl 51 %.

    [0009] Etwa die Hälfte der im Braunreis vorhandenen Gesamtmenge an Phosphor entfällt auf die "Schale", auf den Kern etwa 8 % und auf das Endosperm etwa 42 %.

    [0010] Die Randschichten des Braunreises sind ebenso wie der Keim protein- und fettreich, so daß der Gehalt an diesen beiden Stoffen im Schleifmehl gegenüber dem Weißreis etwa doppelt so hoch (Rohprotein) bzw. um ein Vielfaches höher (Rohfett) liegt. Was die Aminosäurenzusammensetzung be­trifft, so liegt im Schleifmehl der Anteil an Cystin, Glycin, Histidin und besonders an Lysin höher als im Weißreis, der Anteil an Glutaminsäure, Leucin und Phenylalanin dagegen niedriger.

    [0011] Vollreiskörner sind dem Vollreis gleichzusetzen.

    [0012] Aus den voranstehenden Darlegungen ist ersichtlich, daß die hinsichtlich einer gesunden Ernährung am höchsten einzustufenden Bestandteile des ungeschälten Reiskornes nicht mehr vorhanden sind, wenn der Reis für die mensch­liche Ernährung eingesetzt wird, da insbesondere lysin­reiche Eiweiße, die Vitamine und die Mineralstoffe durch die Reisbehandlung abgetrennt werden.

    [0013] Die durch das Schälen, Schleifen und Polieren des Roh­reises anfallenden Bestandteile werden bisher als Futter­mittel eingesetzt (siehe das Fachbuch: Kurt Fischer, Die Reismüllerei, Verlag: Moritz Schäfer, Detmold, Seite 83). Bruchreis wird auf Grieß und Stärke verarbeitet.

    [0014] Aus der JP-A2 59-192047 (JP-Z. Patent Abstracts of Japan, Vol. 9, 1985, Nr. 52, C-269) ist bekannt, die beim Ver­mahlen von Getreide anfallende Kleie einer bestimmten Teil­chengrößenverteilung mit Wasser vermischt zu bindemittel­freien Pellets strangzupressen. Ein solches Vorgehen ist mit den bei der Verarbeitung von Rohreis zu Tafelreis als Nebenprodukte anfallenden Reisbestandteilen nicht möglich, da das Wasserbindevermögen viel zu gering ist.

    [0015] In der JP-A2 60-66957 (dito Nr. 196, C-297) wird vorge­schlagen, bestimmte beim Polieren von Reis anfallende Fraktionen zu rösten, das braune Pulver zu granulieren, im Fließbett zu trocknen und mit einem Binder einzusprühen. Dieses Verfahren ist umständlich; es wird nur ein bestimm­ter Teil der bei der Verarbeitung von Rohreis anfallenden Nebenprodukte verwendet, so daß das fertige Produkt bei weitem nicht alle wertvollen Bestandteile enthält. Und schließlich enthält das Produkt zusätzlich ein Bindemittel.

    [0016] In der DE-OS 28 37 294 ist die Herstellung eines Nahrungs­mittels niedrigen Kaloriengehaltes auf der Basis von Kleie beschrieben. Kleie, insbesondere Weizenkleie wird mit Gluten und Weizenmehl vermischt, Wasser zugesetzt und das resultie­rende Gemisch durch einen Zweischneckenextruder geschickt, in welchem die Temperatur von 80 auf 220 °C ansteigt. Bei dieser Temperatur werden die Mischungsbestandteile stark abgebaut, so daß der Nährwert des Endprodukts zwangsläufig gering ist. Außerdem sind die Ausgangsmaterialien nicht mit Bruchreis, Schäl-, Schleif- und Poliermehl von Reis ver­gleichbar.

    [0017] Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Reisprodukt zu schaffen, das drei erwünschte Eigenschaften in sich ver­eint. Es soll die wertvollen Substanzen von Rohreis ent­halten, die bisher bei der Tafelreisgewinnung als Neben­produkte für die menschliche Ernährung verloren gingen; es soll das Aussehen von Tafelreis haben und es soll zum Gar­werden nur eine sehr kurze Kochzeit benötigen. Darüber hin­aus soll ein Verfahren zur Herstellung dieses Reisproduktes angegeben werden.

    [0018] Die Aufgabe wird durch das Reisprodukt des Anspruches 1 und das Verfahren des Anspruches 4 gelöst. Bevorzugte Aus­führungsformen des Reisprodukts sind in den Ansprüchen 2 und 3, des Verfahrens in den Ansprüchen 5 bis 12 angegeben.

    [0019] Es ist gefunden worden, daß sich alle Nebenproduktbestand­teile, Schälmehl, Schleifmehl, Poliermehl und Bruchreis, die bei der Verarbeitung von Rohreis auf Tafelreis (Weiß­reis) anfallen, zusammen zu einem Produkt verarbeiten lassen, das die wertvollen Bestandteile, die im Rohreis, insbesondere in den Randschichten von Braunreis enthalten sind, unver­ändert enthält. Das Produkt hat die Form, die der von Tafelreis ähnlich ist, und es läßt sich in so kurzer Zeit wie 3 bis 4 Minuten garkochen.

    [0020] Das Produkt wird erfindungsgemäß dadurch erhalten, daß man die Reis-Nebenproduktbestandteile mit einer bestimmten Menge Wasser vermischt und die Mischung durch einen Einschnecken­extruder schickt, in welchem die Mischung in einem bestimm­ten Ausmaß komprimiert wird und von Raumtemperatur an der Ein­füllöffung des Extruder auf etwa 110°C an der Austrittsdüse gebracht wird. Hierdurch wird Quellung, teilweiser Aufschluß und schließlich Verkleisterung der in den Neben­produktbestandteilen enthaltenen Stärke bewirkt, wodurch die erforderliche Kohäsion gewährleistet wird. Die Temperatur ist hoch genug, daß teilweise Aufschluß und Ver­kleisterung stattfinden kann, andererseits aber niedrig genug, daß die Gefahr des Abbaus von Kohlehydraten und Ei­weißen oder der Zerstörung des Vitamin B1 nicht oder nur minimal besteht. Außerdem verdampft das Wasser, so daß ein trockenes Produkt erhalten wird.

    [0021] Daß das Produkt in Form von Körnern etwa von der Größe des Tafelreises anfällt, wird auf einfache Weise dadurch er­reicht, daß als Extruderdüse eine Viellochdüse verwendet wird, deren Löcher den Durchmesser der gewünschten Korn­ dicke, z.B. von 1 bis 5 mm haben. Die aus der Extruderdüse austretenden dünnen Stränge kühlen sich rasch ab und werden dann auf die gewünschte Kornlänge von 5 bis 10 mm geschnit­ten. Bevorzugt wird eine Korngröße von 1,5 mm Dicke und 8 mm Länge.

    [0022] Nach einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird das Produkt noch nachgetrocknet, so daß der Feuchtigkeits­gehalt maximal 6 Gew.-% ist. Danach ist das Produkt über lange Zeit haltbar. Ist das Produkt aber zum alsbaldigen Gebrauch bestimmt, so kann das Nachtrocknen unterbleiben. Auch eine Kühlung des halbfertigen Produkts, beispielsweise als Halbkonserve, ist möglich.

    [0023] Nach einer anderen bevorzugten Ausführungsform wird dem Gemisch von den Nebenproduktbestandteilen und Wasser Salz und/oder Currygewürz oder ein anderes Gewürz zugegeben. Man erhält dann ein besonders wohlschmeckendes Reisprodukt, dem keine geschmacksverbessernden Mittel nachträglich zuge­geben zu werden brauchen.

    [0024] Die Nebenproduktbestandteile werden mit so viel Wasser ver­mischt, wie für die Quellung der teilweisen oder Vollver­kleisterung erforderlich ist. Die von der Reismühle kommenden Neben­produktbestandteile haben in der Regel einen Feuchtigkeitsgehalt von 8 bis 14 Gew.-%. Unter dieser Voraussetzung sind für 100 kg Nebenproduktbestandteile 12 bis 24 kg Wasser erforderlich.

    [0025] Bei einem Feuchtigkeitsgehalt von z.B. 11 Gew.-% werden für 100 kg Nebenproduktbestandteile 18 kg Wasser benötigt.

    [0026] Das Mischen kann in irgendeinem bekannten Mischer, wie einem Paddelmischer, einem mit Magnetrührer versehenen Mischer oder einem Trommelmischer vorgenommen werden.

    [0027] Der Schneckenextruder, der verwendet wird, ist ein Ein­schneckenextruder. Er ist beheizbar. Schneckenlänge und Kompression hängen natürlich von der Größe der Einsatz­menge ab. Bei einer Gesamteinsatzmenge von etwa 120 kg (Nebenproduktbestandteile plus Wasser) hat sich ein Schneckenextruder mit einer Schnecke eines Durchmessers von 90 mm, einer Schneckenlänge von 1500 mm und einer Kom­pression von 2:1 als zweckmäßig erwiesen. Vorzugsweise be­trägt die Kompression im ersten Drittel von 100 Vol.-% auf 75 Vol.-% und im zweiten und dritten Drittel von 75 auf 50 %. Es genügt, die Extruderwand auf eine relativ niedrige Temperatur einzu­stellen, z.B. auf 40 bis 60 °C. Da sich die Masse infolge der Kompression erwärmt (in Abhängigkeit von der Schneckendrehzahl), resultiert eine Massetemperatur an der Austrittsdüse von 100 bis 110 °C. Der Temperaturanstieg begünstigt Aufschluß und Verkleisterung und das Verdampfen des Wassers, so daß man ein weitgehend trockenes Produkt erhält.

    [0028] Die aus der Viellochdüse austretenden Stränge werden dann zu Körnern der gewünschten Länge geschnitten. Hierfür kann man ein rotierendes Rundmesser oder in Takt betätigte Fall­messer oder eine andere geeignete Schneidvorrichtung verwenden.

    [0029] Wenn das erhaltene Reisprodukt in Körnerform nachgetrocknet wird, um die Haltbarkeit noch zu verbessern, so kann dies nach irgendeiner bekannten Methode vorgenommen werden, z.B. in einem Warmluftstrom, mittels IR-Bestrahlung oder der­gleichen. Auch Mikrowellenbehandlung zur Oberflächenab­trocknung oder Schichttrocknung des ausgepreßten Korns ist vorteilhaft. Die Reiskörner können auch erneut gezielt be­feuchtet werden (Eindringtiefe z.B. 2 mm) und anschließend einer hohen Dosis Mikrowellen ausgesetzt werden, um eine Trocknung vorgegebener Tiefe zu erzielen und z.B. einen gewünschten Bräunungseffekt herbeizuführen. Eine weitere Möglichkeit besteht darin, das Reiskorn mit einer konzentrierten Zuckerlösung zu besprühen und somit nach der Mikrowellenbe­handlung ein Reiskorn mit Zuckerglasur zu erhalten. Ein derartiges Produkt ist z.B. für die Herstellung von Milchreis besonders geeignet.

    [0030] Das erhaltene körnige Reisprodukt läßt sich wie Tafelreis in Wasser von etwa 100 °C garen, wobei das Produkt aber schon nach 3 bis 4 Minuten bereits gar ist.

    [0031] Die Erfindung wird nun noch anhand eines Ausführungsbeispiels erläutert, auf welches die Erfindung jedoch nicht beschränkt ist.

    [0032] In einen Paddelmischer wurden eingefüllt:
    100 kg einer von der Reismühle kommenden Mischung aus etwa 50 kg Schäl-, Schleif- oder Poliermehl, je­weils etwa zu einem Drittel, und 50 kg Bruchreis mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 11 %,
    18 l Wasser mit einer Temperatur von 18 °C,
    1,5 kg Salz,
    2,0 kg Currygewürz.

    [0033] Obige Bestandteile wurden innig vermischt und anschließend in einen Einschneckenextruder mit einer Schnecke von 90 mm Durchmesser und einer Schneckenlänge von 1.500 mm einge­geben. Das Schneckengangvolumen verminderte sich im ersten Drittel der Schnecke von 100 % auf etwa 75 %, im zweiten und im letzten Drittel auf etwa 50 % des Eingangs­volumens, so daß sich im Extruder ein zunehmender Druck hinsichtlich der Austrittsdüse aufbaute. Die Massetempera­tur vor der Austrittsdüse lag bei 110°C.

    [0034] Die Düse wies eine Vielzahl von runden Düsenbohrungen mit einem Durchmesser von 1,2 mm auf. Vor der Düse ist ein rotierendes Schneidmesser angeordnet, welches die aus den Düsenbohrungen austretenden Stränge jeweils zu einer Länge von etwa 7 bis 10 mm ablängte.

    [0035] Die erhaltenen länglichen, reisähnlichen Körper wurden mittels Warmluft auf einen Feuchtigkeitsgehalt von ca. 6 % getrocknet, um die Wasseraktivität des kornartigen Produktes herabzusetzen und somit höhere Haltbarkeit zu gewährleisten.

    [0036] Der Trocknungsvorgang kann je nach gewünschtem Feuchtig­keitsgehalt variiert werden, ist aber entbehrlich.

    [0037] Es wurde ein sehr wohlschmeckendes Produkt erhalten, wel­ches den typischen Curry-Reisgeschmack aufweis, welches ernährungsphysiologisch eine hohe Qualität besitzt und welches aus einem sehr preiswerten Rohstoff hergestellt wurde.


    Ansprüche

    1. Schnellkochendes körniges Reisprodukt, bestehend aus den bei der Verarbeitung von Rohreis zu Tafelreis als Nebenprodukte anfallenden Reisbestandteilen Schälmehl, Schleifmehl, Poliermehl und Bruchreis, mit 20 bis 40 Gew.-% Wasser, bezogen auf das Gewicht der wasserfreien Bestand­teile, teilweise verkleistert und gekörnt.
     
    2. Reisprodukt nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch eine Kornlänge von 5 bis 10 mm und einen Korndurchmesser von 1 bis 5 mm und einen Feuchtigkeitsgehalt von maximal 6 Gew.-%.
     
    3. Reisprodukt nach einem der Ansprüche 1 und 2, gekenn­zeichnet durch einen zusätzlichen Gehalt von 0,1 bis 0,3 Gew.-% Salz und/oder Currygewürz.
     
    4. Verfahren zur Herstellung des Reisproduktes nach den Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß man 100 Gew.-% eines Gemisches von den bei der Verarbeitung von Rohreis als Nebenprodukt anfallenden Reisbestandteile Schälmehl, Schleifmehl, Poliermehl und Bruchreis eines durchschnittlichen Feuchtigkeitsgehaltes im Bereich von 8 bis 14 Gew.-% mit 12 bis 24 Gew.-% Wasser innig ver­mischt; die Mischung zum teilweisen Aufschließen und Verkleistern durch einen schwach beheizten Einschneckenextruder schickt, der eine gewisse Kompression hat, und mit einer Viellochdüse eines Lochdurch­messers von 1 bis 5 mm versehen ist; und die austretenden Stränge auf die gewünschte Kornlänge schneidet.
     
    5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß man ein Gemisch von 100 Gew.-% der Nebenproduktbestand­teile eines Feuchtigkeitsgehalts von 11 Gew.-% und 18 Gew.-% Wasser von 18°C verwendet.
     
    6. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß man dem Gemisch aus den Nebenproduktbestandteilen und Wasser noch 0,1 bis 0,3 Gew.-% Salz und/oder Currygewürz zumischt.
     
    7. Verfahren nach einem der Ansprüche 4 bis 6, dadurch gekenn­zeichnet, daß man einen Extruder einer Kompression von etwa 2:1 verwendet und die Manteltemperatur auf etwa 40 bis 60 °C einstellt, daß die Temperatur der Masse an der Austrittsdüse zwischn 100 und 110 °C liegt.
     
    8. Verfahren nach einem der Ansprüche 4 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß man einen Einschneckenextruder mit einer Schnecke eines Durchmessers von 90 mm und einer Länge von 1500 mm verwendet, wobei sich das Schnecken­gangvolumen im ersten Drittel von 100 auf 75 % und im zweiten und dritten Drittel auf 50 % des Ausgangsvolumens verringert.
     
    9. Verfahren nach einem der Ansprüche 4 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß man das erhaltene körnige Produkt mittels Warmluft auf einen Feuchtigkeitsgehalt von maximal 6 Gew.-% nachtrocknet.
     
    10. Verfahren nach einem der Ansprüche 4 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß man die Trocknung mit Mikrowellen vornimmt.
     
    11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß man vor der Trocknung eine gezielte Befeuchtung vor­nimmt.
     
    12. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß man vor der Trocknung eine Befeuchtung mit einer Zuckerlösung vornimmt.