(19)
(11)EP 3 620 059 A1

(12)EUROPÄISCHE PATENTANMELDUNG

(43)Veröffentlichungstag:
11.03.2020  Patentblatt  2020/11

(21)Anmeldenummer: 18192920.9

(22)Anmeldetag:  06.09.2018
(51)Internationale Patentklassifikation (IPC): 
A23C 11/00(2006.01)
A23L 25/00(2016.01)
(84)Benannte Vertragsstaaten:
AL AT BE BG CH CY CZ DE DK EE ES FI FR GB GR HR HU IE IS IT LI LT LU LV MC MK MT NL NO PL PT RO RS SE SI SK SM TR
Benannte Erstreckungsstaaten:
BA ME
Benannte Validierungsstaaten:
KH MA MD TN

(71)Anmelder: Hochland SE
88178 Heimenkirch (DE)

(72)Erfinder:
  • HERRMANN-BÜRK, Dirk Michael
    88279 Amtzell (DE)
  • MAHLER, Marie-Luise
    88161 Lindenberg (DE)

(74)Vertreter: Patentanwälte Behrmann Wagner PartG mbB 
Maggistraße 5 Hegau-Tower (10. OG)
78224 Singen
78224 Singen (DE)

 
Bemerkungen:
Geänderte Patentansprüche gemäss Regel 137(2) EPÜ.
 


(54)VERFAHREN ZUM HERSTELLEN EINES, BEVORZUGT VEGANEN, LEBENSMITTELPARTIKULATES, BEVORZUGT VEGANES, LEBENSMITTELPARTIKULAT SOWIE, BEVORZUGT VEGANES, LEBENSMITTELENDPRODUKT


(57) Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen eines, bevorzugt veganen, Lebensmittelpartikulates (X, Y) auf Mandelmehlbasis, vorzugsweise als Rezepturbestandteil zur Herstellung von Lebensmittelendprodukten oder unmittelbar als Lebensmittelendprodukt, mit den Schritten:
a) Bereitstellen von teilentöltem Mandelmehl mit einem Fettgewichtsanteil zwischen 5 und 20 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 10 und 20 Gew.-%, bevorzugt von 15 Gew.-% und einem Proteingewichtsanteil zwischen 43 und 57 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 48 und 52 Gew.-%, bevorzugt von 50 Gew.-%,
b) Bereitstellen von Wasser,
c) Herstellen einer flüssigen Mischung aus dem teilentölten Mandelmehl und dem Wasser, wobei der Gewichtsprozentanteil an dem Mandelmehl in der Mischung zwischen 1 und 40 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 2 und 20 Gew.-%, ganz bevorzugt zwischen 8 und 15 Gew.-%, besonders bevorzugt von 13 Gew.-% und der Gewichtsprozentanteil an Wasser zwischen 60 und 99 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 80 und 98 Gew.-%, bevorzugt zwischen 85 und 92 Gew.-%, besonders bevorzugt von 87 Gew.-% gewählt wird,
d) Erhitzen der flüssigen Mischung auf eine Temperatur aus einem Wertebereich zwischen 72°C und 138°C und Erhalten einer erhitzten Flüssigkeit,
e) Hochdruckhomogenisieren der erhitzten Flüssigkeit in einem, vorzugsweise ausschließlich einem, ein- oder mehrstufigen Heißhochdruckhomogenisierschritt und Erhalten einer erhitzten, heißhochdruckhomogenisierten Flüssigkeit,
f) Kühlen der erhitzten, heißhochdruckhomogenisierten Flüssigkeit.




Beschreibung


[0001] Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen eines, bevorzugt veganen, Lebensmittelpartikulates auf Mandelmehlbasis, sowie gemäß einer bevorzugten Ausführungsform dessen Weiterverarbeitung zu einem Lebensmittelendprodukt. Das aus dem erfindungsgemäßen Verfahren resultierende Lebensmittelpartikulat dient bevorzugt als Rezepturbestandteil zur Herstellung von, insbesondere veganen, Lebensmittelendprodukten oder unmittelbar selbst als Lebensmittelendprodukt.

[0002] Ferner betrifft die Erfindung ein, vorzugsweise veganes, Lebensmittelpartikulat auf Mandelbasis gemäß Anspruch 13 sowie ein, bevorzugt ebenfalls veganes, Lebensmittelendprodukt gemäß Anspruch 14, welches als Rezepturbestandteil einen Anteil an erfindungsgemäßem Lebensmittelpartikulat auf Mandelbasis umfasst.

[0003] Aus der WO 2017/050480 A1 ist ein Verfahren zur Herstellung eines veganen, frischkäseähnlichen Lebensmitteproduktes auf Mandelbasis bekannt. Das bekannte Verfahren beruht auf der Verarbeitung einer pastösen Masse aus Mandeln, die gemäß einer bevorzugten Ausführungsform mit Öl bzw. Fett angereichert wird, wobei durch Zugeben von Wasser eine pumpfähige Masse gewonnen wird, die erhitzt und dann hochdruckhomogenisiert wird. Das bekannte Verfahren führt zu hervorragenden veganen Lebensmittelprodukten, die als Frischkäseersatz dienen und bzgl. ihrer Textureigenschaften unmittelbar vergleichbar mit Frischkäse auf Milchbasis sind. Jedoch gestaltet sich die Weiterverarbeitung des bekannten Produktes als Rezepturbestandteil von Folge- bzw. Alternativlebensmittelendprodukten schwierig. Konkret ist die mögliche Applikationsmenge limitiert, da es insbesondere bei der Vermischung mit Wasser zu einer unerwünschten Emulsionsbildung des im Produkt enthaltenen Öles kommt. Ebenso ist eine Störung der Gelbildung bei stärkebasierten Produkten aufgrund der Inkompatibilität nativer Proteine mit Stärkegelen zu beobachten. Das aus der vorgenannten Druckschrift bekannte frischkäseähnliche Lebensmittelprodukt würde als Rezepturbestandteil von Folge- bzw. Alternativlebensmittelendprodukten aufgrund des hohen Ausgangsfettgehaltes die Zugabe weiterer fetthaltiger Zutaten stark limitieren und ermöglicht insbesondere nicht den Fettgehalt im Endprodukt in weiten Grenzen zu wählen, was wünschenswert wäre.

[0004] Aus der WO 2018/122021 A1 ist ein Verfahren zum Herstellen eines proteinhaltigen Getränkes bekannt, wobei das bekannte Verfahren vorsieht, eine flüssige Mischung von Pflanzenmaterialpartikeln und Wasser nach einem Homogenisierschritt zu erhitzen.

[0005] Die EP 1 292 196 B2 beschreibt ein Verfahren zum Herstellen eines proteinhaltigen Getränks, wobei hier als Zutat isolierte bzw. extrahierte, d.h. reine Pflanzenproteine und nicht ganze Pflanzenmaterialpartikel eingesetzt werden. Ganze Pflanzenmaterialpartikel bzw. Pflanzenmehle sind im Gegensatz zu den zum Einsatz kommenden Proteinen von vorneherein nicht wasserlöslich. Auch ist die Partikelgröße der eingesetzten Proteine deutlich größer als diejenige von den im Rahmen der vorliegenden Erfindung interessierenden Mehlpartikeln.

[0006] Ausgehend von dem vorgenannten Stand der Technik liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, ein alternatives, bevorzugt veganes Lebensmittelpartikulat auf Mandelbasis anzugeben, welches sich insbesondere für die Weiterverarbeitung zu, bevorzugt veganen, alternativen Lebensmittelendprodukten (insbesondere Milchersatzprodukten) eignet und sich gleichzeitig - insbesondere verglichen mit dem bekannten frischkäseähnlichen Lebensmittelprodukt - durch einen erhöhten Proteinanteil und reduzierten Öl- bzw. Fettanteil auszeichnet. Bevorzugt sollen die beschriebenen Nachteile des bekannten, frischkäseähnlichen Produktes hinsichtlich einer Emulsionsbildung bei der Vermischung mit Wasser und/oder eine Störung der Gelbildung bei stärkebasierten Produkten zumindest reduziert, bevorzugt vermieden werden. Das erfindungsgemäße Lebensmittelpartikulat soll sich insbesondere als Rezepturbestandteil von Lebensmittelendprodukten eignen und den Fettgehalt dieser Endprodukte nicht von vorneherein auf einen sehr engen Bereich begrenzen.

[0007] Ferner besteht die Aufgabe darin, ein entsprechend verbessertes Lebensmittelpartikulat, entweder unmittelbar als Lebensmittelendprodukt oder als Rezepturbestandteil zur Herstellung von, insbesondere veganen, Lebensmittelendprodukten anzugeben.

[0008] Auch besteht die Aufgabe darin, ein Lebensmittelendprodukt anzugeben, welches sich durch einen, bevorzugt vergleichsweise großen Anteil, an erfindungsgemäßem Lebensmittelpartikulat auszeichnet, welches bevorzugt ohne nachteilige Emulsionsbildung mit Wasser vermischt ist und/oder eine Gelbildung bei stärkebasierten Produkten nicht gestört hat.

[0009] Diese Aufgabe wird hinsichtlich des Verfahrens mit den Merkmalen des Anspruchs 1 gelöst, wobei erfindungsgemäß als Basis für die Herstellung des Lebensmittelpartikulates teilentöltes bzw. teilentfettetes Mandelmehl eingesetzt wird, wobei das Verfahren so ausgebildet ist, dass es zu einer gezielten, teilweisen Defunktionalisierung, Denaturierung und Deagglomeration der in den Partikeln enthaltenen Mandelproteine und Aggregate kommt und im Ergebnis eine Dispersion von Mandelprotein-/Faserpartikeln mit definierter Partikelgröße resultiert. Wesentlich ist, dass es sich bei den zum Einsatz kommenden, teilentölten Mandelpartikeln nicht um reine Proteinpartikel handelt, sondern um (bis auf den reduzierten Fettgehalt) vollständige Pflanzenpartikel, die zusätzlich zu den Proteinen noch Fasern, Kohlenhydrate und Stärke, etc. umfassen. Im Vergleich zu herkömmlichem Mandelmehl wird erfindungsgemäß jedoch fettreduziertes, d.h. teilentöltes Mandelmehl eingesetzt.

[0010] Konkret umfasst das erfindungsgemäße Verfahren den Schritt des Bereitstellens von teilentöltem Mandelmehl, welches bevorzugt mit einer Ölmühle gewonnen wird. Das zum Einsatz kommende, teilentölte Mandelmehl zeichnet sich durch einen Fettgewichtsprozentanteil zwischen 5 und 20 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 10 und 20 Gew.-%, weiter bevorzugt von, zumindest näherungsweise, 15 Gew.-% und einen Proteingewichtsanteil zwischen 43 und 57 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 48 und 52 Gew.-%, ganz besonders bevorzugt von, zumindest näherungsweise, 50 Gew.-% aus. Weiter bevorzugt ist es, wenn das zum Einsatz kommende Mandelmehl eine Partikelgrößenverteilung aufweist, die gekennzeichnet ist durch einen mittleren Partikeldurchmesser (Median der Volumenverteilung) x50,3 zwischen 50µm und 500µm, vorzugsweise zwischen 100µm und 400µm, ganz besonders bevorzugt zwischen 100µm und 300µm. Besonders bevorzugt ist ein mittlerer Partikeldurchmesser x50,3 von, zumindest näherungsweise 150µm. Sämtliche in der vorliegenden Offenbarung angegebenen Parameter zu Partikelgrößenverteilungen bzw. Partikeldurchmessern wurden in wässriger Lösung mit einem partica laser scattering particle size distribution analyzer LA960 der Firma Horiba Scientific durchgeführt, vorliegend mit einer Zirkulationsgeschwindigkeit 2 und einer Rührgeschwindigkeit 2, wobei jeweils eine Beschallung der Probe vor der Messung mit Ultraschall in Stärke 2 für 1min erfolgte. Weiter bevorzugt zeichnet sich das zum Einsatz kommende Mandelmehl durch einen Wassergehalt zwischen 4 und 9 Gew.-%, vorzugsweise von, zumindest näherungsweise, 6 Gew.-% aus. Bevorzugt beträgt der pH-Wert des Mandelmehls zwischen 6,2 und 6,8, ganz besonders bevorzugt beträgt er 6,5. Die in vorliegender Offenbarung angegebenen Fett- bzw. Ölgewichtsprozentanteile wurden nach der Weibull-Stoldt VDLUFA C 15.2.3 Methode ermittelt. Die in vorliegender Offenbarung angegebenen Proteingehalte bzw. -anteile wurden nach der Dumas-Methode ermittelt.

[0011] Die vorgenannten Analysemethoden zur Bestimmung des Fett- sowie Proteingehaltes sowie zur Bestimmung der Partikelgröße liegen auch sämtlichen folgenden Angaben zum Fettgehalt, Proteingehalt bzw. zur Partikelgröße in vorliegender Offenbarung zugrunde.

[0012] Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform kann die Herstellung des Mandelmehls Bestandteil des erfindungsgemäßen Verfahrens sein. Bevorzugt werden hierzu Mandeln zunächst blanchiert, woraufhin dann, bevorzugt in einer Ölmühle, Mandelöl bis zum Erreichen des vorgenannten Fettgehaltes entzogen wird. Der erhaltene Mandelpresskuchen wird gemahlen und so das zum Einsatz kommende teilentölte Mandelmehl erhalten.

[0013] Als weitere Verfahrensschritt des erfindungsgemäßen Verfahrens wird Wasser bereitgestellt, und aus dem Mandelmehl und dem Wasser, bevorzugt unter Rühren, eine flüssige Mischung (hierunter fallen auch pastöse Mischungen) hergestellt, wobei der Gewichtsprozentanteil an dem Mandelmehl in der flüssigen Mischung zwischen 1 und 40 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 2 und 20 Gew.-%, ganz besonders bevorzugt zwischen 8 und 15 Gew.-% und der Gewichtsprozentanteil an Wasser zwischen 60 und 99 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 80 und 98 Gew.-%, bevorzugt zwischen 85 und 92 Gew.-%, besonders bevorzugt, zumindest näherungsweise, 87 Gew.-% beträgt bzw. entsprechend gewählt wird.

[0014] Als wesentlichen Verfahrensschritt umfasst das erfindungsgemäße Verfahren zumindest einen, vorzugsweise ausschließlich einen, ein- oder mehrstufigen Heißhochdruckhomogenisierschritt, der zwingend nach einem Erhitzungsschritt der flüssigen Mischung im erhitzten Zustand der flüssigen Mischung durchgeführt wird. Nach der Heißhochdruckhomogenisierung erfolgt dann, bevorzugt unmittelbar, ein Abkühlen der erhitzten, heißhochdruckhomogenisierten Flüssigkeit auf eine Zieltemperatur, die wiederum davon abhängig ist, wie mit der homogenisierten Flüssigkeit weiterverfahren wird, d.h. ob diese, wie später noch erläutert werden wird, fermentiert werden soll oder nicht. Fakultativ kann das erfindungsgemäße Verfahren, wie ebenfalls später noch im Detail erläutert werden wird, um einen Kalthochdruckhomogenisierschritt ergänzt werden, der vor dem Erhitzungsschritt und damit vor dem Heißhochdruckhomogenisierschritt zu implementieren ist.

[0015] Ganz wesentlich ist, dass es sich bei dem obligatorischen Hochdruckhomogenisierschritt um einen Heißhochdruckhomogenisierschritt handelt, der auf den Erhitzungsschritt auf eine Temperatur von mindestens 72°C folgt. Während des Erhitzungsschrittes kommt es zu einer Agglomeration der Mandelmehlpartikel, wobei die heiße Flüssigkeit mit den Agglomeraten dann erfindungsgemäß heißhochdruckhomogenisiert und gekühlt wird, um eine erneute Agglomeration zu verhindern. Daher ist es wesentlich, dass die obligatorische Hochdruckhomogenisierung auf den Erhitzungsschritt folgt und die erhitzte flüssige Mischung im erhitzten Zustand, d.h. heißhochdruckhomogenisiert wird.

[0016] Bei dem nach dem Abkühlen erhaltenen Lebensmittelpartikulat handelt es sich um eine Suspension von teilentölten Mandelpartikeln in Wasser, wobei die Mandelpartikel, verglichen mit aus dem Stand der Technik bekannten reinen Proteinpartikeln, in der Suspension deutlich größer und von vorneherein nicht löslich sind. Das Abkühlen der heißhochdruckhomogenisierten Flüssigkeit erfolgt vorzugsweise möglichst rasch, insbesondere unmittelbar nach der Hochdruckhomogenisierung, um Reagglomerationen der Mandelpartikel zu vermeiden. Insbesondere erfolgt die Abkühlung derart, bevorzugt so zügig, dass die heißhochdruckhomogenisierte Flüssigkeit nach Kühlung eine Partikelgrößenverteilung aufweist, die gekennzeichnet ist durch einen mittleren Partikeldurchmesser x50,3 < 36µm, vorzugsweise zwischen 5µm und 35µm, ganz besonders bevorzugt von 15µm. Ganz besonders bevorzugt zeichnet sich die Partikelgrößenverteilung durch einen Partikeldurchmesser x10,3 < 10µm, vorzugsweise zwischen 6µm und 9µm, weiter bevorzugt zwischen 7µm und 8µm und/oder vorzugsweise durch einen Partikeldurchmesser x90,3 < 100µm, insbesondere zwischen 1µm und 99µm, bevorzugt zwischen 10µm und 99µm, vorzugsweise zwischen 35µm und 99µm, weiter bevorzugt zwischen 36µm und 80µm, noch weiter bevorzugt zwischen 45µm und 75µm aus.

[0017] Der erfindungsgemäße Einsatz von teilentöltem Mandelmehl sowie dessen zuvor beschriebene Prozessierung führt zu einem völlig neuartigen, bevorzugten veganen, Lebensmittelpartikulat mit hervorragenden Eigenschaften, insbesondere als Rezepturbestandteil zur Herstellung von Lebensmittelendprodukten. Der erhöhte Protein- und reduzierte Fettgehalt des erfindungsgemäßen Lebensmittelpartikulates (homogenisierte Suspension von teilentölten Mandelpartikeln in Wasser) ermöglicht einen bevorzugten Einsatz des erfindungsgemäßen Lebensmittelpartikulates als Rezepturbestandteil zur Herstellung von Lebensmittelendprodukten mit einem in einem weiten Bereich einstell-bzw. vorgebbaren Fettgehalt - insbesondere wird der Fettgehalt des Endproduktes nicht oder zumindest deutlich weniger begrenzt durch den Fettgehalt des Rezepturbestandteils (Lebensmittelpartikulat). Es handelt sich um ein proteinhaltiges Lebensmittelpartikulat, welches alternativ zu einem Einsatz als Rezepturbestandteil auch unmittelbar als Lebensmittelendprodukt konsumiert werden kann, insbesondere wenn bei dessen Herstellung vor und/oder während des Erhitzungsschrittes weitere Zutaten zugegeben werden.

[0018] Bei Bedarf, insbesondere für den Fall, jedoch nicht beschränkt hierauf, dass das erfindungsgemäße Lebensmittelpartikulat unmittelbar, also ohne Weiterverarbeitung und/oder Beimischung zusätzlicher Komponenten, als Lebensmittelendprodukt eingesetzt werden soll, ist es, wie erwähnt, vor und/oder während des Erhitzungsschrittes möglich, zur Herstellung der flüssigen Mischung bzw. der erhitzten Flüssigkeit mindestens eine weitere Zutat, insbesondere aus der Gruppe von Zutaten: Salze, Hydrokolloide, Zucker, Zuckerersatzstoffe, Gewürze, beizumischen, wobei die Gesamtmenge sämtlicher weiterer Zutaten einen Gewichtsprozentanteil an der flüssigen Mischung von 10 Gew.-%, bevorzugt von 5 Gew.-%, weiter bevorzugt von 3 Gew.-%, noch weiter bevorzugt von 2 Gew.-%, noch weiter bevorzugt von 1 Gew.-% nicht überschreitet. Ganz besonders bevorzugt ist eine Ausführungsform des Verfahrens zur Herstellung eines Lebensmittelpartikulates als Rezepturkomponente in einem anderen Lebensmittelprodukt bzw. in einem Lebensmittelendprodukt, bei der auf die Beimischung jeglicher zusätzlicher Zutaten verzichtet wird. Unabhängig davon ist es bevorzugt, insbesondere im Hinblick auf die resultierenden ernährungsphysiologischen Defizite auf den Einsatz von Hydrokolloiden im Rahmen der Herstellung des Lebensmittelpartikulates bzw. im Lebensmittepartkulat zu verzichten.

[0019] Die vorteilhaften Ausgestaltungen der Erfindung sind in den Unteransprüchen angegeben. In den Rahmen der Erfindung fallen sämtliche Kombinationen aus zumindest zwei von den in der Beschreibung, den Ansprüchen und/oder den Figuren offenbarten Merkmalen.

[0020] Zur Vermeidung von Wiederholungen sollen verfahrensgemäß offenbarte Merkmale auch als vorrichtungsgemäß bzw. Lebensmittelpartikulat und/oder Lebensmittelendproduktmerkmale offenbart gelten und umgekehrt.

[0021] Wie bereits erwähnt, kann zusätzlich zu der obligatorischen Heißhochdruckhomogenisierung vor dem Erhitzungsschritt ein Kalthochdruckhomogenisierschritt implementiert sein, bei dem, die vorzugsweise noch nicht erhitzte flüssige Mischung bei einer niedrigeren Temperatur hochdruckhomogenisiert wird, als bei der auf den Erhitzungsschritt folgenden Heißhochdruckhomogenisierung. Besonders bevorzugt ist die Partikelgrößenverteilung durch einen x50,3 Partikeldurchmesser von kleiner 36µm, vorzugsweise zwischen 5µm und 35µm, ganz besonders bevorzugt von, zumindest näherungsweise, 15µm gekennzeichnet. Ganz besonders bevorzugt ist es, wenn sich die Partikelgrößenverteilung weiterhin durch einen x10,3 Partikeldurchmesser von < 10µm, vorzugsweise zwischen 6 und 9µm, weiter bevorzugt zwischen 7 und 8µm auszeichnet. Zusätzlich oder alternativ ist es bevorzugt, wenn sich die Partikelgrößenverteilung durch einen x90,3 Partikeldurchmesser von < 100µm, insbesondere zwischen 1µm und 99µm, bevorzugt zwischen 10µm und 99µm, vorzugsweise zwischen 35 und 99µm, weiter bevorzugt zwischen 36 und 80µm, noch weiter bevorzugt zwischen 45 und 75µm auszeichnet. Der Partikeldurchmesser x10,3 bedeutet, dass 10% der Partikel in der Volumenverteilung kleiner sind als der angegebene Wert. Der x90,3 Partikeldurchmesser bedeutet, dass 90% der Partikel in der Volumenverteilung kleiner sind als der angegebene Wert.

[0022] Durch den fakultativen, jedoch bevorzugten Kalthochdruckhomogenisierschritt wird die Viskosität der flüssigen Mischung deutlich reduziert. Dies ist vorteilhaft, da die in der flüssigen Mischung enthaltenen Mandelmehlpartikel zum Quellen neigen. Durch die Kalthochdruckhomogenisierung und die damit verbundene Reduzierung der Viskosität wird es möglich, die flüssige Mischung auch mit einem noch weiter erhöhten Proteingewichtsanteil weiter zu verarbeiten bzw. durch die zum Einsatz kommenden Vorrichtungen zu fördern.

[0023] Zur Kalthochdruckhomogenisierung wird bevorzug auf jegliche aktive Erhitzung der zuvor produzierten flüssigen Mischung verzichtet - ganz wesentlich ist, dass die Kalthochdruckhomogenisierung bei einer Temperatur von, bevorzugt deutlich, unter 72°C, vorzugsweise zwischen 4°C und weniger als 60°C, ganz besonders bevorzugt zwischen 10°C und 40°C, noch weiter bevorzugt bei, zumindest näherungsweise, 22°C durchgeführt wird. Falls also eine aktive Erwärmung der flüssigen Mischung vorgesehen sein sollte, muss diese jedenfalls so ausgeführt werden, dass die Kalthochdruckhomogenisierung bei einer Temperatur aus einem vorgenannten Bereich durchgeführt wird. Aus der Kalthochdruckhomogenisierung resultiert dann eine kalthochdruckhomogenisierte flüssige Mischung, die dann erhitzt und, ggf. nach einer Heißhaltezeit, heißhochdruckhomogenisierend wird, um zu einem ersten oder zweiten Lebensmittelprodukt weiter verarbeitet zu werden.

[0024] Besonders bevorzugt ist es, wenn der fakultative Kalthochdruckhomogenisierschritt (und/oder der später noch zu erläuternde, obligatorische Heißhochdruckhomogenisierschritt) derart durchgeführt wird, dass die flüssige Masse durch eine Düse, beispielsweise eine Spaltdüse bei hohen Drücken, insbesondere zwischen 20bar und 600bar, ganz besonders bevorzugt zwischen 100bar und 400bar gefördert wird, wobei der Druckstrahl bevorzugt auf eine Prallfläche, beispielsweise einen Prallring trifft. Eine solche Hochdruckhomogenisierung kann einstufig erfolgen, also derart, dass der gesamte Druckaufbau mittels einer Düse bzw. in einem Homogenisierschritt erfolgt oder alternativ mehrstufig, insbesondere derart, dass ein stufenweiser Abbau eines Anfangsdrucks schlussendlich dann bis insbesondere auf Atmosphärendruck erfolgt. Lediglich beispielhaft kann für die Hochdruckhomogenisierung eine zweistufige Hochdruckhomogenisiervorrichtung der Firma HST-Maschinenbau GmbH mit der Bezeichnung HL2.5-550K eingesetzt werden. Die später noch zu erläuternde Heißhochdruckhomogenisierung kann - bei entsprechender Temperaturwahl - ebenso ausgeführt werden, insbesondere in den vorgenannten Druckbereichen zwischen 20bar und 600bar, bevorzugt zwischen 100bar und 400bar.

[0025] Wesentlich ist, dass die fakultative Kalthochdruckhomogenisierung und vor allem die später noch zu erläuternde, obligatorische Heißhochdruckhomogenisierung so durchgeführt werden, dass das jeweilige Homogenisierungsergebnis eine wie mehrfach in vorliegender Offenbarung erläuterte Partikelgrößenverteilung aufweist. Insofern ist weder der fakultative Kalthochdruckhomogenisierschritt noch der obligatorische Heißhochdruckhomogenisierschritt auf die zuvor beschriebene Vorrichtungsbauweise beschränkt, bei welcher ein Druckstrahl gegen eine Prallfläche, beispielsweise einen Prallring gefördert wird. Es können auch alternative Hochdruckhomogenisiervorrichtungen für den fakultativen Kalthochdruckhomogenisierschritt und/oder den obligatorischen Heißhochdruckhomogenisierschritt eingesetzt werden, ganz besonders bevorzugt bei noch höheren als den vorgenannten Drücken. Wesentlich ist ein ausreichender Scherkrafteintrag. So ist es beispielsweise alternativ zu einer Prallflächenhomogenisiervorrichtung möglich, Vorrichtungen einzusetzen, bei denen die für die Hochdruckhomogenisierung notwendigen Scherkräfte dadurch in die zu homogenisierende Flüssigkeit eingebracht werden, dass diese mit hohem Druck, insbesondere zwischen 100bar und 3000bar, vorzugsweise zwischen 172bar und 2068bar, besonders bevorzugt zwischen 600bar und 2068bar oder höher durch eine Interaktionskammer mit Mikrokanälen gefördert wird, in denen die zu homogenisierende Flüssigkeit auf hohe Geschwindigkeiten beschleunigt wird, um hierdurch hohe Scherraten und Kräfte zu erzeugen. Derartige Hochdruckhomogenisiervorrichtungen für die Kalt- und/oder Heißhochdruckhomogenisierung sind auf dem Markt unter dem Markennamen Microfluidizer von der Firma Microfluidics International Corporation, Westwood, USA erhältlich. Gute Erfahrungen wurden mit einer Vorrichtung mit der Bezeichnung M110EH gemacht, aufweisend einer Reaktionskammer vom Typ H30Z-G10Z. Insbesondere bei dem Einsatz von Drücken von mindestens 600bar und darüber ist es möglich, dass sich die Partikelgrößenverteilung des jeweiligen Hochdruckhomogenisierergebnisses durch einen x50,3 Partikeldurchmesser von deutlich kleiner als 45µm auszeichnet, insbesondere zwischen 1µm und 44µm, bevorzugt zwischen 10µm und 44µm.

[0026] Ganz besonders bevorzugt ist es, wenn der fakultative, vorgelagerte Kalthochdruckhomogenisierschritt derart durchgeführt wird, insbesondere bei einem Druck von mindestens 20bar, bevorzugt zwischen 20bar und 600bar oder darüber, dass das erhaltene, erste Lebensmittelpartikulat eine Partikelgrößenverteilung aufweist, die gekennzeichnet ist, durch einen mittleren Partikeldurchmesser (Median der Volumenverteilung) x50,3 von kleiner als 36µm, vorzugsweise zwischen 5µm und 35µm, ganz besonders bevorzugt von, zumindest näherungsweise, 15µm. Ganz besonders bevorzugt ist es, wenn sich die Partikelgrößenverteilung weiterhin durch einen x10,3 Partikeldurchmesser von < 10µm, vorzugsweise zwischen 6 und 9µm, weiter bevorzugt zwischen 7 und 8 µm auszeichnet. Zusätzlich oder alternativ ist es bevorzugt, wenn sich die Partikelgrößeverteilung durch einen x90,3 Partikeldurchmesser von < 100µm, insbesondere zwischen 1µm und 99µm, bevorzugt zwischen 10µm und 99µm, vorzugsweise zwischen 35 und 99µm, weiter bevorzugt zwischen 36 und 80µm, noch weiter bevorzugt zwischen 45 und 75µm auszeichnet. Die kalthochdruckhomogenisierte flüssige Mischung zeichnet sich besonders bevorzugt durch einen Wassergehalt zwischen 75 und 99 Gew.-%, bevorzugt zwischen 80 und 85 Gew.-% aus. Bevorzugt beträgt der Fettgewichtanteil der kalthochdruckhomogenisierten flüssigen Mischung zwischen 0,1 und 6 Gew.-% und beträgt bevorzugt zumindest näherungsweise 2,5 Gew.-%. Der Proteingehalt beträgt bevorzugt zwischen 0,5 und 21 Gew.-%, ganz besonders bevorzugt, zumindest näherungsweise 6,5 Gew.-%. Bevorzugt beträgt der pH-Wert zwischen 6,2 und 6,8, ganz besonders bevorzugt beträgt der pH-Wert, zumindest näherungsweise 6,5.

[0027] Die flüssige Mischung kann, wie erwähnt, ohne einen vorherigen Kalthochdruckhomogenisierschritt oder nach einem solchen Kalthochdruckhomogenisierschritt erhitzt werden auf eine Temperatur zwischen 72°C und 138°C, bevorzugt zwischen 72°C und 99°C, noch weiter bevorzugt zwischen 72°C und 90°C, um somit eine erhitzte Flüssigkeit zu erhalten. Hierdurch denaturieren die in den Mandelmehlpartikeln neben weiteren Bestandteilen, wie Fasern, etc. enthaltenen Mandelproteine und es bilden sich große, raue Mandelproteinagglomerate aus. Dann erfolgt zum späteren Erhalten eines ersten oder zweiten Lebenmittelpartikulates ein Heißhochdruckhomogenisierschritt (ein- oder mehrstufig), wobei die Heißhochdruckhomogenisierung unmittelbar bzw. möglichst schnell (< 30s) nach Erreichen der Zieltemperatur aus dem vorgenannten Temperaturbereich oder alternativ nach einer Heißhaltedauer erfolgen kann, wobei die Heißhaltedauer bevorzugt gewählt ist aus einem Wertebereich zwischen 30s und 25min, bevorzugt zwischen 30s und 5min. Eine Kombination aus Erhitzungstemperatur und Heißhaltezeit ist bevorzugt so gewählt, dass zum Zeitpunkt des Beginns der Heißhochdruckhomogenisierung eine Denaturierungsenthalpie < 3, vorzugsweise < 2, bevorzugt < 1 oder ganz besonders bevorzugt 0 Joule/g Protein beträgt. Eine unerhitzte bzw. noch nicht erhitzte flüssige Mischung, d.h. die noch unerhitzte Mandelpartikeldispersion hat üblicherweise eine Denaturierungsenthalpie zwischen 14 und 18 Joule/g Protein gemessen bei 91°C und einer Heizrate von 1°C/30s, wobei die Messung der Denaturierungsenthalpie grundsätzlich bevorzugt mittels dynamischer Differenzkalorimetrie erfolgt. Die Heißhochdruckhomogenisierung zeichnet sich dadurch aus, dass diese im (noch) erhitzten Zustand erfolgt, insbesondere bei einer Temperatur zwischen 50°C und 138°C, weiter bevorzugt zwischen 50°C und 120°C, noch weiter bevorzugt zwischen 60°C und 105°C, noch weiter bevorzugt zwischen 70°C und 95°C, ganz besonders bevorzugt zwischen 72°C und 90°C. Hieraus resultiert dann eine erhitzte, homogenisierte Flüssigkeit bzw. Suspension mit darin enthaltenen Mandelmehlpartikeln. Grundsätzlich kann die Heißhochdruckhomogenisierung bei der maximalen Erhitzungstemperatur des vorgelagerten Erhitzungsschrittes durchgeführt werden. Es ist jedoch möglich und bevorzugt, wenn diese maximale Erhitzungstemperatur der erhitzten Flüssigkeit während des Erhitzungsschrittes und die Temperatur der erhitzten Flüssigkeit zu Beginn und/oder während des Heißhochdruckhomogenisierungsschrittes auseinanderfallen, insbesondere derart, dass die erhitzte Flüssigkeit nach dem Erhitzungsschritt auf eine Heißhochdruckhomogenisierungstemperatur gekühlt wird, wobei die Heißhochdruckhomogenisierungstemperatur bevorzugt zwischen 72°C und 100°C beträgt, während die maximale Erhitzungstemperatur während des Erhitzungsschrittes bevorzugt über 100°C beträgt. Die Drücke und die Verfahrensweise der Heißhochdruckhomogenisierung sowie die eingesetzten Gerätschaften können analog zum zuvor im Detail erläuterten Kalthochdruckhomogenisierschritt gewählt werden. Insbesondere ist es sowohl möglich, Heißhochdruckhomogenisiervorrichtungen nach dem Prallflächenprinzip einzusetzen, sowie alternative Vorrichtungen, beispielsweise solche, bei denen die Flüssigkeit mit hohen Drücken, von vorzugsweise mindestens 600bar oder höher durch eine Interaktionskammer mit Mikrokanälen gefördert wird, wie dies im Zusammenhang mit der Kalthochdruckhomogenisierung bereits im Detail beschrieben wurde. Unabhängig davon, ob vor der Heißhochdruckhomogenisierung eine Kalthochdruckhomogenisierung erfolgt oder bewusst auf diese verzichtet wird, ist es bevorzugt, wenn der ein- oder mehrstufige Heißhochdruckhomogenisierschritt derart durchgeführt wird, insbesondere bei einem Druck von mindestens 20bar, bevorzugt bei einem Druck aus einem Wertebereich zwischen 20bar und 600bar oder darüber, dass die erhitzte Flüssigkeit und damit die später gekühlte, zuvor erhitzte Flüssigkeit bzw. die daraus resultierenden ersten oder zweiten Lebensmittelpartikulate gemäß den Ansprüchen 10 und 12 eine Partikelgrößenverteilung aufweist, die gekennzeichnet ist, durch einen mittleren Partikeldurchmesser x50,3 von kleiner 36µm, vorzugsweise zwischen 5µm und 35µm, ganz besonders bevorzugt von, zumindest näherungsweise 15µm. Ganz besonders bevorzugt ist es, wenn sich die Partikelgrößenverteilung weiterhin auszeichnet durch einen x10,3 Partikeldurchmesser von < 10µm, vorzugsweise zwischen 6 und 9µm, weiter bevorzugt zwischen 7 und 8µm. Zusätzlich oder alternativ ist es bevorzugt, wenn sich die Partikelgrößenverteilung auszeichnet durch einen x90,3 Partikeldurchmesser von < 100µm, insbesondere zwischen 1µm und 99µm, bevorzugt zwischen 10µm und 99µm, vorzugsweise zwischen 35 und 99µm, noch weiter bevorzugt zwischen 36 und 80µm, ganz besonders bevorzugt zwischen 45 und 75µm.

[0028] Gemäß einer ersten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens zum Erhalten eines ersten Lebensmittelpartikulates wird die erhitzte, homogenisierte Flüssigkeit, insbesondere auf eine Temperatur zwischen 16°C und 46°C, bevorzugt zwischen 16°C und 44°C gekühlt und dann durch Zugabe von Milchsäurebakterien (Kultur, z.B. Joghurtkultur) fermentiert. Besonders bevorzugt ist es, wenn das fermentierte Produkt nach der Fermentation einem weiteren Kühlschritt unterzogen wird und dabei insbesondere auf eine Temperatur aus einem Wertebereich zwischen 0,1°C und 10°C gekühlt wird. Das fermentierte, erste Lebensmittelpartikulat kann entweder ausschließlich heißhochdruckhomogenisiert sein oder alternativ sowohl kalthochdruckhomogenisiert als auch heißhochdruckhomogenisiert, gemäß den zuvor beschriebenen möglichen Homogenisierschritten.

[0029] Das fermentierte, erste Lebensmittelpartikulat zeichnet sich unabhängig davon, ob es ausschließlich heiß- oder sowohl kalt- als auch heißhochdruckhomogenisiert wurde aus durch einen Wassergehalt zwischen 70 und 99 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 80 und 85 Gew.-% und/oder einen Fettgehalt zwischen 0,1 und 4,5 Gew.-%, bevorzugt von zumindest näherungsweise 2,1 Gew.-% und/oder einen Proteingehalt zwischen 0,5 und 15,6 Gew.-%, bevorzugt von zumindest näherungsweise 6,5 Gew.-% und/oder einen pH-Wert zwischen 4,1 und 5,1, bevorzugt von näherungsweise 4,5.

[0030] Gemäß einer zweiten Ausführungsform des Verfahrens kann anstelle der Fermentation das Verfahren so ausgeführt werden, dass ein nicht-fermentiertes, zweites Lebensmittelpartikulat erhalten wird, indem nach dem Heißhochdruckhomogenisieren die erhitzte, hochdruckhomogenisierte Flüssigkeit, insbesondere auf eine Temperatur aus einem Wertebereich zwischen 0,1°C und 10°C, gekühlt und nicht fermentiert wird. Das nicht-fermentierte, zweite Lebensmittelpartikulat kann wiederum, analog zum ersten Lebensmittelpartikulat, ausschließlich heißhochdruckhomogenisiert oder alternativ sowohl heiß- als auch zuvor kalthochdruckhomogenisiert sein bzw. werden.

[0031] Bevorzugt zeichnet sich das nicht-fermentierte, zweite Lebensmittelpartikulat bei Kalt- und Heißhochdruckhomogenisierung durch einen Wassergehalt zwischen 70 und 99 Gew.-% bei Kalthochdruckhomogenisierung bzw. zwischen 75 und 99 Gew.-% ohne Kalthochdruckhomogenisierung, vorzugsweise zwischen 80 und 85 Gew.-% (mit oder ohne Kalthochdruckhomogenisierung) und/oder einen Fettgehalt zwischen 0,1 und 4,5 Gew.-%, ganz besonders bevorzugt von 2,1 Gew.-% und/oder durch einen Proteingehalt zwischen 0,5 und 15,6 Gew.-%, ganz besonders bevorzugt von 6,5 Gew.-% und/oder einen pH-Wert aus einem Wertebereich zwischen 6,2 und 6,8, vorzugsweise von zumindest näherungsweise, 6,5 aus. Das ausschließlich heißhochdruckhomogenisierte nicht-fermentierte zweite Lebensmittelpartikulat zeichnet sich bevorzugt durch einen Wassergehalt zwischen 75 und 99 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 80 und 85 Gew.-% und/oder ein Fettgehalt zwischen 0,1 und 4,5 Gew.-%, vorzugsweise zumindest näherungsweise von 2,1 Gew.-% und/oder ein Proteingehalt zwischen 0,5 und 15,6 Gew.-%, bevorzugt von zumindest näherungsweise 6,5 Gew.-% und/oder ein pH-Wert zwischen 6,2 und 6,8, vorzugsweise von zumindest näherungsweise 6,5 aus.

[0032] Zusammenfassend können aus den erfindungsgemäßen Verfahren also ein fermentiertes erstes Lebensmittelpartikulat oder ein nicht-fermentiertes zweites Lebensmittelpartikulat, wobei das erste und das zweite Lebensmittelpartikulat jeweils entweder ausschließlich heißhochdruckhomogenisiert sein können, oder sowohl kalthochdruckhomogenisiert als auch heißhochdruckhomogenisiert. Das erste und/oder das zweite Lebensmittelpartikulat können/kann unmittelbar als Lebensmittelendprodukt konsumiert werden oder als Rezepturbestandteil im Rahmen vorteilhafter Weiterbildungen des Verfahrens weiterverarbeitet werden.

[0033] Zum Erhalten des ersten und/oder zweiten Lebensmittelpartikulates können der erhitzten, homogenisierten Flüssigkeit, insbesondere nach Kühlung mindestens eine weitere Zutat, insbesondere aus der Gruppe von Zutaten wie Kräuter, Früchte, Zubereitungen zugegeben werden. Im Falle des ersten Lebensmittelpartikutates erfolgt die Zugabe bevorzugt nach dem Fermentieren und ganz besonders bevorzugt nach dem fakultativen weiteren Kühlschritt auf eine Temperatur von weniger als 10°C. Im Falle des nicht-fermentierten zweiten Lebensmittelproduktes erfolgt die Zugabe bevorzugt auch nach einem Kühlen, bevorzugt auf eine Temperatur von maximal 44°C und oberhalb von 10°C oder nach dem Abkühlen auf eine Temperatur von unterhalb von 10°C.

[0034] Auf Basis eines erfindungsgemäßen Lebensmittelpartikulates ist es möglich und in Weiterbildung der Erfindung vorgesehen, ein, bevorzugt veganes, schnittfestes, bevorzugt bereits in Scheiben geschnittenes Lebensmittelendprodukt als Alternative zu einem Käse auf Milchbasis herzustellen. Zum Einsatz kommen kann hierbei das unfermentierte zweite Lebensmittelpartikulat sowohl in der Ausführungsform ausschließlich heißhochdruckhomogenisiert als auch in der Ausführungsform kalt- sowie heißhochdruckhomogenisiert. Auch ist es denkbar zur Herstellung des schnittfesten Lebensmittelendproduktes das fermentierte erste Lebensmittelpartikulat sowohl in der Ausführungsform ausschließlich heißhochdruckhomogenisiert als auch in der Ausführungsform kalt- sowie heißhochdruckhomogenisiert einzusetzen. Das erste oder zweite Lebensmittelpartikulat wird bevorzugt eingesetzt mit einem Gewichtsprozentanteilung zwischen 1 und 60 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 30 und 50 Gew.-%, bevorzugt, zumindest näherungsweise, von 45 Gew.-%, wobei sich das erhaltene Lebensmittelendprodukt auszeichnet durch einen Gewichtsprozentanteil an Wasser zwischen 45 und 60 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 52 und 56 Gew.-%, weiter bevorzugt von, zumindest näherungsweise 45 Gew.-% und/oder einem Gewichtsanteil an Fett zwischen 5 und 35 Gew.-%, bevorzugt zwischen 10 und 20 Gew.-% und/oder einem Gewichtsprozentanteil an Protein zwischen 1 und 10 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 3 und 5 Gew.-% und/oder einem pH-Wert zwischen 4 und 7, vorzugsweise zwischen 4,8 und 5,0. Denkbar ist es ausschließlich das erste oder ausschließlich das zweite Lebensmittelpartikulat einzusetzen oder beliebige Mischungen. Im Fall des Einsatzes von Mischungen gelten die oben angegebenen, bevorzugten Gewichtsprozentanteile des Lebensmittelpartikulates für die Mischung, also die Gesamtmenge an erstem und zweitem Lebensmitteipartikulat.

[0035] Ebenfalls ist es möglich, auf Basis eines erfindungsgemäßen Lebensmittelpartikulates ein Lebensmittelendprodukt als Alternative zu einem Feta auf Milchbasis zu produzieren. Hierzu eignet sich das entweder kalt- sowie heißhochdruckhomogenisierte oder ausschließlich heißhochdruckhomogenisierte fermentierte, erste Lebensmittelpartikulat. Das erste Lebensmittelpartikulat kommt mit einem Gewichtsprozentanteil zwischen 1 und 60 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 30 und 50 Gew.-%, bevorzugt von, zumindest näherungsweise, 45 Gew.-% zum Einsatz, wobei sich das Milchbasis-Feta-Alternative-Lebensmittelendprodukt auszeichnet durch einen Gewichtsprozentanteil an Wasser zwischen 40 und 60 Gew.-%, bevorzugt zwischen 52 und 57 Gew.-%, weiter bevorzugt von zumindest näherungsweise 55 Gew.-% und/oder einem Gewichtsprozentanteil an Fett zwischen 5 und 35 Gew.-%, bevorzugt zwischen 10 und 20 Gew.-% und/oder einem Gewichtsprozentanteil an Protein zwischen 1 und 10 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 3 und 5 Gew.-% und/oder einem pH-Wert zwischen 3,5 und 6, vorzugsweise zwischen 4,4 und 4,7.

[0036] Auch ist es möglich, das erste, fermentierte Lebensmittelpartikulat (ausschließlich heiß- oder alternativ kalt- sowie heißhochdruckhomogenisiert) weiterzuverarbeiten zu einem, bevorzugt veganen, Lebensmittelendprodukt als Alternative zu einem gesäuerten Getränk auf Milchbasis. Dabei kommt das eingesetzte, erste Lebensmittelpartikulat mit einem Gewichtsprozentanteil zwischen 1 und 100 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 1 und 99,9 Gew.-%, bevorzugt zwischen 15 und 25 Gew.-% zum Einsatz, wobei sich das Lebensmittelendprodukt dann auszeichnet durch einen Gewichtsprozentanteil an Wasser zwischen 70 und 95 Gew.-%, bevorzugt zwischen 80 und 90 Gew.-% und/oder ein Gewichtsprozentanteil an Fett zwischen 0,1 und 10 Gew.-%, bevorzugt zwischen 1 und 5 Gew.-% und/oder einen Gewichtsprozentanteil an Protein zwischen 0,1 und 10 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 1 und 3 Gew.-% und/oder einen pH-Wert zwischen 3,5 und 6, vorzugsweise zwischen 4,1 und 4,7.

[0037] Als Alternative zu einem Quark oder Joghurt auf Milchbasis (mit vergleichbaren Textureigenschaften) kann das erste Lebensmittelpartikulat eingesetzt werden, insbesondere dann, wenn bereits während der Herstellung des fermentierten, ersten Lebensmittelpartikulates, bevorzugt vor und/oder während des obligatorischen Erhitzungsschrittes mindestens eine weitere Zutat, beispielsweise Pektin zugesetzt wird. Auch ist es denkbar, und im Rahmen der Erfindung vorgesehen, das fermentierte, erste Lebensmittelprodukt ohne weitere Zutaten als Lebensmittelendprodukt, insbesondere als Alternative zu einem Quark oder Joghurt auf Milchbasis anzubieten bzw. zu verzehren. In diesem Fall beträgt der Gewichtsprozentanteil des ersten, fermentierten Lebensmittelpartikulates am Endprodukt 100%. Unabhängig davon, ob mit oder ohne weitere Zutaten zeichnet sich die Alternative zu einem Quark oder Joghurt auf Milchbasis, d.h. das Lebensmittelendprodukt durch einen Gewichtsprozentanteil an Wasser zwischen 65 und 90 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 70 und 85 Gew.-% und/oder einem Fettgehalt zwischen 0,2 und 25 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 1,5 und 10 Gew.-% und/oder ein Proteingehalt zwischen 3 und 15 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 6 und 10 Gew.-% und/oder einen pH-Wert zwischen 3,5 und 5,5, vorzugsweise zwischen 4,0 und 5,0 aus.

[0038] Die Erfindung führt auch auf ein, bevorzugt veganes, Lebensmittelpartikulat auf Mandelbasis (hochdruckhomogenisierte Suspension von Mandelmehlpartikeln in Wasser), vorzugsweise als Rezepturbestandteil zur Herstellung eines Lebensmittelendproduktes oder unmittelbar als Lebensmittelendprodukt, wobei das Lebensmittelpartikulat bevorzugt nach einem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt ist. Sämtliche, im Zusammenhang mit der Erläuterung des Verfahrens offenbarten Merkmale, insbesondere die dort offenbarten Lebensmittelpartikulat- sowie Lebensmittelendproduktmerkmale sollen im Rahmen der vorliegenden Offenbarung auch unabhängig von dem konkret beschriebenen Verfahren zur Kennzeichnung des erfindungsgemäßen Lebensmittelendproduktes offenbart gelten und diesbezüglich beanspruchbar sein.

[0039] Das erfindungsgemäße Lebensmittelpartikulat zeichnet sich aus durch einen, vorzugsweise ausschließlich aus dem Einsatz von teilentöltem Mandelmehl resultierenden, Mandelproteingewichtsprozentanteil zwischen 0,5 und 21 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 4 und 10 Gew.-%, bevorzugt von, zumindest näherungsweise, 6,5 Gew.-% und einem, vorzugsweise ausschließlich aus dem Einsatz von teilentöltem Mandelmehl resultierenden, Gewichtsprozentanteil an Fett zwischen 0,1 und 5 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 1 und 3 Gew.-%, bevorzugt zumindest näherungsweise von 2,1 Gew.-%, wobei das erfindungsgemäße Lebensmittelpartikulat eine Partikelgrößenverteilung aufweist, die gekennzeichnet ist, durch einen mittleren Partikeldurchmesser x50,3 von weniger als 36µm, vorzugsweise zwischen 5µm und 35µm, ganz besonders bevorzugt von 15µm.

[0040] Die Erfindung führt auch auf ein Lebensmittelprodukt, insbesondere ein veganes Milch-Quark- oder Joghurt-Alternative-Lebensmittelprodukt, ein schnittfestes Milchbasis-Käse-Alternative-Lebensmittelprodukt, ein Milchbasis-Feta-Alternative-Lebensmittelprodukt und/oder ein Milchbasis-Joghurt-Alternative-Lebensmittelprodukt, wobei sich das erfindungsgemäße Lebensmittelprodukt auszeichnet durch einen Gewichtsprozentanteil von über 1 Gew.-% an, bevorzugt veganem, erfindungsgemäßem Lebensmittelpartikulat. Auch hier gilt, dass im Zusammenhang mit der Beschreibung des Verfahrens im Detail erläuterten Lebensmittelendprodukte hinsichtlich ihrer Zusammensetzung auch unabhängig von dem Verfahren als offenbart gelten und beanspruchbar sein sollen.

[0041] Weitere Vorteile, Merkmale und Einzelheiten der Erfindung ergeben sich aus der nachfolgenden Beschreibung eines bevorzugten Ausführungsbeispiels sowie anhand der einzigen Fig. 1.

[0042] Diese zeigt mögliche Ausgestaltungen des erfindungsgemäßen Verfahrens zur Herstellung entweder eines ersten, fermentierten Lebensmittelpartikulates, oder eines zweiten, unfermentierten Lebensmittelpartikulates, wobei das erste und das zweite Lebensmittelpartikulat jeweils entweder ausschließlich heißhochdruckhomogenisiert sein können oder sowohl kalt- als auch heißhochdruckhomogenisiert.

[0043] Bei A werden Mandeln blanchiert, wobei in B (Ölmühle) Mandelöl C entzogen wird. Es resultiert bei D ein Mandelpresskuchen der bei E gemahlen wird. Es resultiert daraus bei F Mandelmehl mit den im allgemeinen Beschreibungsteil beschriebenen Eigenschaften als Ausgangsbasis für die Herstellung von erfindungsgemäßem Lebensmittelpartikulat. Das erfindungsgemäße Verfahren kann um die zuvor erläuterten Vorstufen zur Herstellung des Mandelmehls erweitert werden.

[0044] Bei G werden Wasser und optional mindestens eine weitere Zutat, bevorzugt keine weitere Zutat zugegeben, und bei H mit dem Mandelmehl gemischt. Bei I handelt es sich um einen fakultativen Kalthochdruckhomogenisierschritt (> 20bar) zur Kalthomogenisierung der aus dem Mischen bei H erhaltenen flüssigen Mischung.

[0045] Bei J wird die flüssige Mischung, entweder nach erfolgter Kalthochdruckhomogenisierung oder unter Verzicht auf eine solche, erhitzt und zwar vorliegend auf eine Temperatur zwischen 72°C und 138°C - hierbei kommt es zu der Denaturierung der enthaltenen Proteine und Ausbildung von großen, rauen Mandelpartikelagglomeraten.

[0046] Der auf dem Erhitzungsschritt J folgende Schritt K ist wiederum fakultativ. Hierbei handelt es sich um einen Heißhalteschritt. Auf diesen, oder unmittelbar auf den Erhitzungsschritt J, folgt ein Heißhochdruckhomogenisierschritt bei L, auf welchen dann ein Kühlschritt bei M folgt. Im Rahmen dieses Kühlschrittes wird die zunächst noch heiße (> 60°C, bevorzugt ≥ 72°C), heißhochdruckhomogenisierte flüssige Mischung auf eine Temperatur aus einem Wertebereich zwischen 16°C und 44°C, bevorzugt auf 43°C gekühlt.

[0047] In dem in der Zeichnungsebene linken Strang wird bei N eine Milchsäurekultur, beispielsweise einer Joghurtkultur zugegeben und es erfolgt bei O eine Fermentation, insbesondere zwischen 2 und 16 Stunden, woraufhin bei P ein weiterer Kühlschritt auf eine Temperatur kleiner 10°C erfolgt, woraufhin fakultativ mindestens eine weitere Zutat R zugegeben werden kann. Es resultiert als mögliches Verfahrensergebnis ein fermentiertes, erstes Lebensmittelpartikulat, welches ausschließlich heißhochdruckhomogenisiert sein kann oder sowohl kalt- als auch heißhochdruckhomogenisiert.

[0048] Im rechten Strang wird die Kühlung bei Q fortgesetzt auf eine Temperatur kleiner 10°C, wobei selbstverständlich die Schritte M und Q im rechten Strang vereint sein können. An den angegebenen Stellen im rechten Strang kann die Zugabe mindestens einer weiteren Zutat bei R erfolgen. Es resultiert ein unfermentiertes, zweites Lebensmittelpartikulat als mögliches Verfahrensergebnis, das entweder ausschließlich heißhochdruckhomogenisiert oder kalt- und heißhochdruckhomogenisiert ist.

[0049] Die erhaltenen Lebensmittelpartikulate X, Y können, was bevorzugt und im Rahmen des allgemeinen Beschreibungsteils im Detail erläutert ist, als Rezepturbestandteil weiterverarbeitet werden zu, insbesondere veganen Lebensmittelendprodukten.

Bezugszeichen



[0050] 
X
erstes Lebensmittelpartikulat
Y
zweites Lebensmittelpartikulat



Ansprüche

1. Verfahren zum Herstellen eines, bevorzugt veganen, Lebensmittelpartikulates (X,Y) auf Mandelmehlbasis, vorzugsweise als Rezepturbestandteil zur Herstellung von Lebensmittelendprodukten oder unmittelbar als Lebensmittelendprodukt, mit den Schritten:

a) Bereitstellen von teilentöltem Mandelmehl mit einem Fettgewichtsanteil zwischen 5 und 20 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 10 und 20 Gew.-%, bevorzugt von 15 Gew.-% und einem Proteingewichtsanteil zwischen 43 und 57 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 48 und 52 Gew.-%, bevorzugt von 50 Gew.-%,

b) Bereitstellen von Wasser,

c) Herstellen einer flüssigen Mischung aus dem teilentölten Mandelmehl und dem Wasser, wobei der Gewichtsprozentanteil an dem Mandelmehl in der Mischung zwischen 1 und 40 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 2 und 20 Gew.-%, ganz bevorzugt zwischen 8 und 15 Gew.-%, besonders bevorzugt von 13 Gew.-% und der Gewichtsprozentanteil an Wasser zwischen 60 und 99 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 80 und 98 Gew.-%, bevorzugt zwischen 85 und 92 Gew.-%, besonders bevorzugt von 87 Gew.-% gewählt wird,

d) Erhitzen der flüssigen Mischung auf eine Temperatur aus einem Wertebereich zwischen 72°C und 138°C und Erhalten einer erhitzten Flüssigkeit,

e) Hochdruckhomogenisieren der erhitzten Flüssigkeit in einem, vorzugsweise ausschließlich einem, ein- oder mehrstufigen Heißhochdruckhomogenisierschritt und Erhalten einer erhitzten, heißhochdruckhomogenisierten Flüssigkeit,

f) Kühlen der erhitzten, heißhochdruckhomogenisierten Flüssigkeit.


 
2. Verfahren nach Anspruch 1,
dadurch gekennzeichnet,
dass die flüssige Mischung, vorzugsweise ohne vorherigen Erhitzungsschritt, vor dem Erhitzungsschritt d) bei einer Temperatur unter 72°C, vorzugsweise zwischen 4°C und 60°C, ganz besonders bevorzugt zwischen 10°C und 40°C, noch weiter bevorzugt bei 22°C in einem, bevorzugt ausschließlich einem, ein- oder mehrstufigen Kalthochdruckhomogenisierschritt hochdruckhomogenisiert wird und eine kalthochdruckhomogenisierte flüssige Mischung erhalten wird.
 
3. Verfahren nach Anspruch 2,
dadurch gekennzeichnet,
dass der Kalthochdruckhomogenisierschritt derart durchgeführt wird, insbesondere bei einem Druck aus einem Wertebereich zwischen 20 und 600 bar, dass die kalthochdruckhomogenisierte flüssige Mischung eine Partikelgrößenverteilung aufweist, die gekennzeichnet ist durch einen mittleren Partikeldurchmesser x50,3 < 36µm, vorzugsweise zwischen 5 und 35µm), ganz besonders bevorzugt von 15µm, und vorzugsweise durch einen Partikeldurchmesser x10,3 < 10µm, vorzugsweise zwischen 6 und 9µm), weiter bevorzugt zwischen 7 und 8µm und/oder vorzugsweise durch einen Partikeldurchmesser x90,3 < 100µm, insbesondere zwischen 1µm) und 99µm, bevorzugt zwischen 10µm und 99µm, vorzugsweise zwischen 35 und 99µm, weiter bevorzugt zwischen 36 und 80µm, noch weiter bevorzugt zwischen 45 und 75µm.
 
4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet,
dass die erhitzte Flüssigkeit vor dem Heißdruckhomogenisierschritt zwischen 30s und 25min, vorzugsweise zwischen 30s und 5min heißgehalten wird, und/oder dass eine Kombination aus Erhitzungstemperatur und Heißhaltezeit so gewählt wird, dass zum Zeitpunkt des Beginns der Heißhochdruckhomogenisierung eine Denaturierungsenthalpie der erhitzten Flüssigkeit (Mandelpartikeldispersion) < 3, vorzugsweise < 2, weiter bevorzugt < 1, noch weiter bevorzugt 0 Joule/g Protein beträgt.
 
5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet,
dass der Heißhochdruckhomogenisierschritt bei einer Temperatur zwischen 50°C und 138°C, bevorzugt zwischen 50°C und 120°C, noch weiter bevorzugt zwischen 60°C und 105°C, noch weiter bevorzugt zwischen 70°C und 95°C, ganz besonders bevorzugt zwischen 72°C und 90°C durchgeführt wird.
 
6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet,
dass der Heißhochdruckhomogenisierschritt derart durchgeführt wird, insbesondere bei einem Druck aus einem Wertebereich zwischen 20 und 600bar, dass die erhitzte heißhochdruckhomogenisierte Flüssigkeit eine Partikelgrößenverteilung aufweist, die gekennzeichnet ist durch einen mittleren Partikeldurchmesser x50,3 < 36µm, vorzugsweise zwischen 5 und 35µm, ganz besonders bevorzugt von 15µm, und vorzugsweise durch einen Partikeldurchmesser x10,3 < 10µm, vorzugsweise zwischen 6 und 9µm, weiter bevorzugt zwischen 7 und 8µm und/oder vorzugsweise durch einen Partikeldurchmesser x90,3 < 100µm, insbesondere zwischen 1µm und 99µm, bevorzugt zwischen 10µm und 99µm, vorzugsweise zwischen 35 und 99µm, weiter bevorzugt zwischen 36 und 80µm, noch weiter bevorzugt zwischen 45 und 75µm.
 
7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet,
dass zum Erhalten des Lebensmittelpartikulates (X, Y) mindestens eine weitere Zutat, insbesondere aus der Gruppe von Zutaten: Kräuter, Früchte, Zubereitungen, vorzugsweise vor und/oder während des Erhitzungsschritts d) zugegeben wird.
 
8. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet,
dass die erhitzte, heißhochdruckhomogenisierte Flüssigkeit auf eine Temperatur zwischen 16°C und 46°C, bevorzugt zwischen 16°C und 44°C, gekühlt und dann mit Milchsäurebakterien fermentiert wird und, insbesondere nach einem weiteren Kühlschritt auf eine Temperatur zwischen 0,1 °C und 10°C, ein fermentiertes, erstes Lebensmittelpartikulat (X) erhalten wird.
 
9. Verfahren nach Anspruch 6,
dadurch gekennzeichnet,
dass die erhitzte, heißhochdruckhomogenisierte Flüssigkeit, insbesondere auf eine Temperatur zwischen 0,1°C und 10°C, gekühlt und nicht fermentiert wird und ein nicht-fermentiertes zweites Lebensmittelpartikulat (Y) erhalten wird.
 
10. Verfahren nach Anspruch 9,
dadurch gekennzeichnet,
dass das entweder kalt- und heißhochdruckhomogenisierte oder ausschließlich heißhochdruckhomogenisierte, nicht-fermentierte erste und/oder zweite Lebensmittelpartikulat (Y) als Rezepturbestandteil mit einem Gewichtsprozentanteil zwischen 1 und 60 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 30 und 50 Gew.-%, bevorzugt von 45 Gew.-% bei der Herstellung eines, bevorzugt veganen, schnittfesten, insbesondere in Scheiben geschnittenen, Milchbasis-Käse-Alternative-Lebensmittelendproduktes verwendet wird, welches sich durch einen Gewichtsprozentanteil an Wasser zwischen 45 und 60 Gew.-%, bevorzugt zwischen 52 und 56 Gew.-%, weiter bevorzugt von 54 Gew.-% und/oder einen Gewichtsprozentanteil an Fett zwischen 5 und 35 Gew.-%, bevorzugt zwischen 10 und 20 Gew.% und/oder einen Gewichtsprozentanteil an Protein zwischen 1 und 10%, vorzugsweise zwischen 3 und 5 Gew.-% und/oder einen pH-Wert zwischen 4 und 7, vorzugsweise zwischen 4,8 und 5,0 auszeichnet.
 
11. Verfahren nach Anspruch 8,
dadurch gekennzeichnet,
dass das entweder kalt- und heißhochdruckhomogenisierte oder ausschließlich heißhochdruckhomogenisierte, fermentierte erste Lebensmittelpartikulat (X) als Rezepturbestandteil mit einem Gewichtsprozentanteil zwischen 1 und 60 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 30 und 50 Gew.-%, bevorzugt von 45 Gew.-% bei der Herstellung eines, bevorzugt veganen, Milchbasis-Feta-Alternative-Lebensmittelendproduktes verwendet wird, welches sich durch einen Gewichtsprozentanteil an Wasser zwischen 40 und 60 Gew.-%, bevorzugt zwischen 52 und 57 Gew.-%, weiter bevorzugt von 55 Gew.-% und/oder einen Gewichtsprozentanteil Fett zwischen 5 und 35 Gew.-%, bevorzugt zwischen 10 und 20 Gew.% und/oder einen Gewichtsprozentanteil an Protein zwischen 1 und 10 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 3 und 5 Gew.-% und/oder einen pH-Wert zwischen 3,5 und 6, vorzugsweise zwischen 4,4 und 4,7 auszeichnet.
 
12. Verfahren nach Anspruch 8,
dadurch gekennzeichnet,
dass das entweder kalt- und heißhochdruckhomogenisierte oder ausschließlich heißhochdruckhomogenisierte, fermentierte erste Lebensmittelpartikulat (X) als Rezepturbestandteil mit einem Gewichtsprozentanteil zwischen 1 und 100 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 1 und 99,9 Gew.-%, bevorzugt zwischen 15 und 25 Gew.-% bei der Herstellung eines, bevorzugt veganen, insbesondere gesäuerten Milchbasis-Getränk-Alternative-Lebensmittelendproduktes verwendet wird, welches sich durch einen Gewichtsprozentanteil Wasser zwischen 70 und 95 Gew.-%, bevorzugt zwischen 80 und 90 Gew.-%, und/oder einen Gewichtsprozentanteil Fett zwischen 0,1 und 10 Gew.-%, bevorzugt zwischen 1 und 5 Gew.% und/oder einen Gewichtsprozentanteil an Protein zwischen 0,1 und 10 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 1 und 3 Gew.-% und/oder einen pH-Wert zwischen 3,5 und 6, vorzugsweise zwischen 4,1 und 4,7 auszeichnet.
 
13. Bevorzugt veganes, Lebensmittelpartikulat (X, Y) auf Mandelbasis, vorzugsweise als Rezepturbestandteil zur Herstellung eines Lebensmittelendproduktes oder unmittelbar als Lebensmittelendprodukt, vorzugsweise hergestellt nach einem Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, aufweisend einen, vorzugsweise ausschließlich aus teilentöltem Mandelmehl resultierenden, Mandelproteingewichtsprozentanteil zwischen 0,5 und 21 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 4 und 10 Gew.-%, bevorzugt von 6,5 Gew.-% und einem, vorzugsweise ausschließlich aus teilentöltem Mandelmehl resultierenden, Gewichtsprozentanteil an Fett zwischen 0,1 und 5 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 1 und 3 Gew.-%, bevorzugt von 2,1 Gew.-%, wobei das, insbesondere fermentierte oder nicht fermentierte, Lebensmittelpartikulat (X, Y) eine Partikelgrößenverteilung aufweist, die gekennzeichnet ist durch einen mittleren Partikeldurchmesser x50,3 <36µm, vorzugsweise zwischen 5 und 35µm, ganz besonders bevorzugt von 15µm, und vorzugsweise durch einen Partikeldurchmesser x10,3 < 10µm, vorzugsweise zwischen 6 und 9µm, weiter bevorzugt zwischen 7 und 8µm und/oder vorzugsweise durch einen Partikeldurchmesser x90,3 < 100µm, insbesondere zwischen 1 µm und 99µm, bevorzugt zwischen 10µm und 99µm, vorzugsweise zwischen 35 und 99µm, weiter bevorzugt zwischen 36 und 80µm), noch weiter bevorzugt zwischen 45 und 75µm.
 
14. Lebensmittelendprodukt, insbesondere veganes Milchbasis-Quark- oder Joghurt-Alternative-Lebensmittelendprodukt, schnittfestes Milchbasis-Käse- Alternative-Lebensmittelendprodukt, Milchbasis-Feta-Alternative-Lebensmittelendprodukt, bevorzugt gesäuertes, Milchbasis-Getränk- Alternative-Lebensmittelendprodukt, mit einem Gewichtsprozentanteil von über 1 Gew.-% an, bevorzugt veganem, Lebensmittelpartikulat (X, Y) nach Anspruch 13.
 
15. Lebensmittelendprodukt nach Anspruch 14,
dadurch gekennzeichnet,
dass dieses als Alternative zu einem Quark oder Joghurt auf Milchbasis ausgebildet ist, in dem das Lebensmittelprodukt vollständig aus dem ersten Lebensmittelpartikulat besteht, mit oder ohne mindestens einer vor und/oder während des Erhitzungsschrittes zugegebenen weiteren Zutat, insbesondere Pektin und/oder Hydrokolloid.
 


Geänderte Patentansprüche gemäss Regel 137(2) EPÜ.


1. Verfahren zum Herstellen eines Lebensmittelpartikulates (X,Y) auf Mandelmehlbasis mit den Schritten:

a) Bereitstellen von Wasser,

b) Herstellen einer flüssigen Mischung,

c) Erhitzen der flüssigen Mischung auf eine Temperatur aus einem Wertebereich zwischen 72°C und 138°C und Erhalten einer erhitzten Flüssigkeit,

d) Hochdruckhomogenisieren der erhitzten Flüssigkeit in einem ein- oder mehrstufigen Heißhochdruckhomogenisierschritt und Erhalten einer erhitzten, heißhochdruckhomogenisierten Flüssigkeit,

e) Kühlen der erhitzten, heißhochdruckhomogenisierten Flüssigkeit.

dadurch gekennzeichnet,
dass zur Herstellung der flüssigen Mischung teilentöltes Mandelmehl mit einem Fettgewichtsanteil zwischen 5 Gew.-% und 20 Gew.-% und einem Proteingewichtsanteil zwischen 43 und 57 Gew. % bereitgestellt wird, und dass die flüssige Mischung aus dem teilentölten Mandelmehl und dem Wasser hergestellt wird, wobei der Gewichtsprozentanteil an dem Mandelmehl in der Mischung zwischen 1 Gew.-% und 40 Gew.-% und der Gewichtsprozentanteil an Wasser zwischen 60 Gew.-% und 99 Gew.-% gewählt wird, und dass der Gewichtsprozentanteil an Fett des Lebensmittelpartikulat zwischen 0,1 Gew.-% und 5 Gew.- % beträgt.
 
2. Verfahren nach Anspruch 1,
dadurch gekennzeichnet,
dass die flüssige Mischung, vorzugsweise ohne vorherigen Erhitzungsschritt, vor dem Erhitzungsschritt c) bei einer Temperatur unter 72°C in einem ein- oder mehrstufigen Kalthochdruckhomogenisierschritt hochdruckhomogenisiert wird und eine kalthochdruckhomogenisierte flüssige Mischung erhalten wird.
 
3. Verfahren nach Anspruch 2,
dadurch gekennzeichnet,
dass der Kalthochdruckhomogenisierschritt derart durchgeführt wird, dass die kalthochdruckhomogenisierte flüssige Mischung eine Partikelgrößenverteilung aufweist, die gekennzeichnet ist durch einen mittleren Partikeldurchmesser x50,3 < 36µm und/oder durch einen Partikeldurchmesser x90,3 < 100µm.
 
4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet,
dass die erhitzte Flüssigkeit vor dem Heißdruckhomogenisierschritt zwischen 30s und 25min heißgehalten wird, und/oder dass eine Kombination aus Erhitzungstemperatur und Heißhaltezeit so gewählt wird, dass zum Zeitpunkt des Beginns der Heißhochdruckhomogenisierung eine Denaturierungsenthalpie der erhitzten Flüssigkeit (Mandelpartikeldispersion) < 3 Joule/g Protein beträgt.
 
5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet,
dass der Heißhochdruckhomogenisierschritt bei einer Temperatur zwischen 50°C und 138°C durchgeführt wird.
 
6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet,
dass der Heißhochdruckhomogenisierschritt derart durchgeführt wird, dass die erhitzte heißhochdruckhomogenisierte Flüssigkeit eine Partikelgrößenverteilung aufweist, die gekennzeichnet ist durch einen mittleren Partikeldurchmesser x50,3 < 36µm und/oder durch einen Partikeldurchmesser x90,3 < 100µm.
 
7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet,
dass zum Erhalten des Lebensmittelpartikulates (X, Y) mindestens eine weitere Zutat, insbesondere aus der Gruppe von Zutaten: Kräuter, Früchte, Zubereitungen, vorzugsweise vor und/oder während des Erhitzungsschritts c) zugegeben wird.
 
8. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet,
dass die erhitzte, heißhochdruckhomogenisierte Flüssigkeit auf eine Temperatur zwischen 16°C und 46°C gekühlt und dann mit Milchsäurebakterien fermentiert wird und nach einem weiteren Kühlschritt auf eine Temperatur zwischen 0,1°C und 10°C, ein fermentiertes, erstes Lebensmittelpartikulat (X) erhalten wird.
 
9. Verfahren nach Anspruch 6,
dadurch gekennzeichnet,
dass die erhitzte, heißhochdruckhomogenisierte Flüssigkeit gekühlt und nicht fermentiert wird und ein nicht-fermentiertes zweites Lebensmittelpartikulat (Y) erhalten wird.
 
10. Verfahren nach Anspruch 9,
dadurch gekennzeichnet,
dass das entweder kalt- und heißhochdruckhomogenisierte oder ausschließlich heißhochdruckhomogenisierte, nichtfermentierte erste und/oder zweite Lebensmittelpartikulat (Y) als Rezepturbestandteil mit einem Gewichtsprozentanteil zwischen 1 Gew.-% und 60 Gew. % bei der Herstellung eines veganen, schnittfesten Milchbasis-Käse- Alternative-Lebensmittelendproduktes verwendet wird, welches sich durch einen Gewichtsprozentanteil an Wasser zwischen 45 Gew.-% und 60 Gew.-% und/oder einen Gewichtsprozentanteil an Fett zwischen 5 Gew.-% und 35 Gew.-% und/oder einen Gewichtsprozentanteil an Protein zwischen 1 und 10% und/oder einen pH-Wert zwischen 4 und 7 auszeichnet.
 
11. Verfahren nach Anspruch 8,
dadurch gekennzeichnet,
dass das entweder kalt- und heißhochdruckhomogenisierte oder ausschließlich heißhochdruckhomogenisierte, fermentierte erste Lebensmittelpartikulat (X) als Rezepturbestandteil mit einem Gewichtsprozentanteil zwischen 1 Gew.-% und 60 Gew.-% bei der Herstellung eines, bevorzugt veganen, Milchbasis-Feta-Alternative-Lebensmittelendproduktes verwendet wird, welches sich durch einen Gewichtsprozentanteil an Wasser zwischen 40 Gew.-% und 60 Gew.-% und/oder einen Gewichtsprozentanteil Fett zwischen 5 Gew.-% und 35 Gew.-% und/oder einen Gewichtsprozentanteil an Protein zwischen 1 Gew.-% und 10 Gew.-% und/oder einen pH-Wert zwischen 3,5 und 6 auszeichnet.
 
12. Verfahren nach Anspruch 8,
dadurch gekennzeichnet,
dass das entweder kalt- und heißhochdruckhomogenisierte oder ausschließlich heißhochdruckhomogenisierte, fermentierte erste Lebensmittelpartikulat (X) als Rezepturbestandteil mit einem Gewichtsprozentanteil zwischen 1 und 100 Gew.-% bei der Herstellung eines veganen, gesäuerten Milchbasis-Getränk-Alternative-Lebensmittelendproduktes verwendet wird, welches sich durch einen Gewichtsprozentanteil Wasser zwischen 70 Gew.-% und 95 Gew.-% und/oder einen Gewichtsprozentanteil Fett zwischen 0,1 Gew.-% und 10 Gew.-% und/oder einen Gewichtsprozentanteil an Protein zwischen 0,1 Gew.-% und 10 Gew.-% und/oder einen pH-Wert zwischen 3,5 und 6 auszeichnet.
 
13. Lebensmittelpartikulat (X, Y) auf Mandelbasis als Rezepturbestandteil zur Herstellung eines Lebensmittelendproduktes oder unmittelbar als Lebensmittelendprodukt, hergestellt nach einem Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, aufweisend einen, vorzugsweise ausschließlich aus teilentöltem Mandelmehl resultierenden, Mandelproteingewichtsprozentanteil zwischen 0,5 Gew.-% und 21 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 4 Gew.-% und 10 Gew.-%, bevorzugt von 6,5 Gew.-% und einem, vorzugsweise ausschließlich aus teilentöltem Mandelmehl resultierenden, Gewichtsprozentanteil an Fett zwischen 0,1 Gew.-% und 5 Gew.-%, wobei das fermentierte oder nicht fermentierte Lebensmittelpartikulat (X, Y) eine Partikelgrößenverteilung aufweist, die gekennzeichnet ist durch einen mittleren Partikeldurchmesser x50,3 <36µm.
 
14. Lebensmittelendprodukt mit einem Gewichtsprozentanteil von über 1 Gew.-% an Lebensmittelpartikulat (X, Y) nach Anspruch 13.
 
15. Lebensmittelendprodukt nach Anspruch 14,
dadurch gekennzeichnet,
dass dieses als Alternative zu einem Quark oder Joghurt auf Milchbasis ausgebildet ist, in dem das Lebensmittelprodukt vollständig aus dem ersten Lebensmittelpartikulat besteht, mit oder ohne mindestens einer vor und/oder während des Erhitzungsschrittes zugegebenen weiteren Zutat, insbesondere Pektin und/oder Hydrokolloid.
 




Zeichnung







Recherchenbericht












Recherchenbericht




Angeführte Verweise

IN DER BESCHREIBUNG AUFGEFÜHRTE DOKUMENTE



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In der Beschreibung aufgeführte Patentdokumente