[0001] Die vorliegende Erfindung betrifft eine Verwendung eines ginähnlichen Hydrolats.
[0002] Die Herstellung von Gin ist bereits seit vielen Jahrhunderten bekannt. Es haben sich
mehrere Verfahren zu dessen Herstellung durchgesetzt, so u.a. das Perkulationsverfahren,
welches sich u.a. in dem sogenannten Pot-Still-Verfahren wiederfindet. Typischerweise
hat der gewonnene Gin einen Alkoholgehalt von mehr als 40 Vol.% Alkohol. Ein Gin muss
dabei nach Vorschriften in der EU und der Schweiz mehr als 37,5 Vol.% Alkohol enthalten.
[0003] Problematisch daran ist, dass bereits der Genuss von Gin in geringem Umfang zur Fahruntüchtigkeit
führen kann. Selbst ein Mischgetränk aus Gin und Tonic Water kann nur in sehr begrenztem
Maße genossen werden. Hinzu kommt das Gin besonders in den Sommermonaten als erfrischendes
Getränk genutzt wird.
[0004] Weiterhin sind Wacholder-Hydrolate bekannt. Diese werden meist als Kosmetikmittel
oder Haarwasser eingesetzt. Alternativ werden die Wacholder-Hydrolate auch zu Rheumasalben
weiterverarbeitet.
[0005] Ausgehend von den vorgenannten Anwendungen ist es die Aufgabe der vorliegenden Erfindung
ein gin-ähnliches Hydrolat, quasi eine Gin-light-Variante, als Getränk in Form eines
Genussmittels bereitzustellen, welches gegenüber herkömmlichen Gin einen wesentlich
geringeren Alkoholgehalt aufweist.
[0006] Erfindungsgemäß erfolgt dies durch die Verwendung eines ginähnliches Hydrolats, hergestellt
durch eine Wasserdampfdestillation von Wacholderbeeren und ggf. weiteren Botanicals,
als Getränk in Form eines Genussmittels, wobei das ginähnliche Hydrolat eine Alkoholkonzentration
von 10 bis 25 Vol.% an Alkohol aufweist.
[0007] Das ginähnliche Hydrolat kann als Getränk pur eingenommen werden oder aber als Mischgetränk
in Kombination mit anderen chininhaltigen meist kohlesäurehaltigen Erfrischungsgetränken.
Meist wird hierzu Tonic-Water genutzt.
[0008] Die Alkoholkonzentration von 10 Vol.% oder darüber stabilisiert das Hydrolat, so
dass das Getränk lagerfähig ist. Dies ist eine wichtige Eigenschaft für die Getränkeindustrie.
[0009] Weiterhin beträgt die Alkoholkonzentration 25 Vol.% oder darunter, so dass der Konsument
eine deutlich höhere Menge des Getränks als bei Genuss von reinem Gin zu sich nehmen
kann. Dies ist zumeist auch über einen längeren Zeitraum verteilt, so dass der Körper
auch die Möglichkeit hat, einen Teil der aufgenommenen Menge zwischenzeitlich abzubauen.
[0010] Die vorgenannte Gin-light-Variante ermöglicht somit den Genuss des erfrischenden
Getränks in heißen Sommermonaten.
[0011] Zur Intensivierung der Aromen wird zur Wasserdampfdestillation in einer ersten Brennblase
einer Destillationsapparatur eine Flüssigkeit oder Suspension umfassend rückgeführtes
Hydrolat, wässrige Wacholdermaische und/oder Wasser eingesetzt.
[0012] Somit kann nicht nur Wasser, sondern wasserhaltige Flüssigkeiten und Suspensionen
mit Aromaträgern, z.B. als Maische, im vorliegenden Verfahren eingesetzt werden, um
eine Intensivierung der Aromen gegenüber der Wasserdampfdestillation nur mit Wasser
zu erreichen
[0013] Der gebildete Dampf wird in an sich bekannter Weise, wie aus allen Destillationsanlagen
bekannt, in einem Dampfraum eingeleitet werden.
[0014] Typischerweise ist der Dampfraum direkt Teil der Brennblase und beginnt unmittelbar
oberhalb der Flüssigkeit oder Suspension und erstreckt sich bis zu einem Kondensator
in welchem der Dampf kondensiert.
[0015] Es sind allerdings auch Varianten denkbar, in welchem die Zuleitung an Dampf in den
Dampfraum, als ersten Dampfraum, über ein Ventil zwischen der Brennblase und dem Dampfraum
einleitbar ist.
[0016] Um den gebildeten Überdruck an Dampf in der Brennblase bei geschlossenem Ventil abzuleiten
kann eine Zuleitung in einen weiteren Dampf- und/oder Kondensationsraum erfolgen,
wo sich das Kondensat sammelt und ggf. erneut der Brennblase zugeführt werden kann.
[0017] In den Dampfraum, in welchen der in der Brennblase entwickelte Dampf einleitbar ist,
sind Aromaträger zumindest in Form von Wacholderbeeren angeordnet. Typischerweise
werden in der Getränkeherstellung Aromakörbchen genutzt in welche Wacholderbeeren
und ggf. weitere Aromaträger z.B. sogenannte Botanicals oder ähnliches angeordnet
sind.
[0018] Im Anschluss an die Wasserdampfdestillation wird zur Einstellung der Alkoholkonzentration
des Hydrolats ein alkoholhaltiger Dampf zu den Aromaträgern geleitet.
[0019] Nachdem durch den Wasserdampf polare Inhaltsstoffe der Aromaträger gelöst werden,
werden durch Einleitung des alkoholischen Dampfes nunmehr unpolarere Inhaltsstoffe
im Dampf gelöst.
[0020] Im Ergebnis ergibt sich ein intensives Ginaroma und ein sehr effizientes Herauslösen
von Inhaltsstoffen aus den Aromaträgern auch wenn der Alkoholgehalt gegenüber normalem
Gin deutlich verringert ist.
[0021] In einem Auffangraum werden sodann die Kondensate der beiden Dämpfe gesammelt, wobei
sich ein Hydrolat bildet, welches
[0022] Das Getränk ist dabei kohlensäurefrei, also mit einer Konzentration von weniger als
4 g/l CO
2, vorzugsweise weniger als 2 g/l CO
2. Dies erhöht die Einsatzmöglichkeiten als Komponente eines Mischgetränks in einer
Bar.
[0023] Zusätzlich zu den Wacholderbeeren können weitere Pflanzenbestandteile, sogenannte
weitere Botanicals, vorzugsweise Kräuter, Schalen von Zitrusfrüchten, Obstbestandteile
und/oder Zapfen von Nadelbäumen, eingesetzt werden, deren Aromastoffe durch den Wasserdampf
extrahiert werden.
[0024] Die Einstellung der Alkoholkonzentration kann nach der Wasserdampfdestillation durch
direkte Zugabe von Alkohol zu dem erkalteten Hydrolat erfolgen. Dies ist insbesondere
energie- und kostensparend.
[0025] Alternativ kann die Einstellung der Alkoholkonzentration durch Austausch von Wasser
in einer Brennblase einer Destillationsapparatur gegen eine alkoholhaltige Flüssigkeit,
z.B. reinen Alkohol oder eine vergorene Maische, erfolgen. Da die Botanicals des Gin,
insbesondere die Wacholderbeeren, oberhalb der Flüssigkeit im sogenannten Brennhafen
in einem Aromasieb angeordnet sind, können durch den alkoholischen Dampf noch weitere
Aromastoffe aus den Wacholderbeeren oder den anderen Botanicals extrahiert werden.
[0026] Während der Wasserdampfdestillation gebildetes Hydrolat in die Brennblase, vorzugsweise
kontinuierlich, rückgeführt werden bis hinreichend Inhaltsstoffe aus den Aromaträgern
extrahiert wurden. Der Zeitraum der Rückführung kann sich aus Erfahrungswerten z.B.
Farbe, Geruch oder ermittelter Zeitraum von vorhergehenden Destillationen ergeben
und/oder aus Probeverkostungen des Hydrolats während der Destillation z.B. durch einen
Brennmeister und/oder durch messtechnisches Erfassen chemischer Konzentrationen und
Abgleich mit Grenzwerten.
[0027] Für ein großtechnisches und automatisiertes Verfahren kann während der Wasserdampfdestillation
eine Ermittlung einer chemischen Konzentration, insbesondere des pH-Werts, des aktiven
Sauerstoffgehalts und/oder des Stickstoffgehalts erfolgt und die Rückführung an Hydrolat
und/oder der Zeitpunkt des Wechsels von der Wasserdampfdestillation zur alkoholischen
Destillation durch Zufuhr an alkoholhaltiger Flüssigkeit in Abhängigkeit der ermittelten
Konzentration erfolgen. Die ermittelten Messwerte können aus vielen Gründen verfälscht
sein, daher empfiehlt es sich zunächst Vorversuche anzustellen, um den optimalen Grenzwert
und die optimale Messgröße oder Messgrößen z.B. pH, Stickstoff, Farbe, usw. zu ermitteln
[0028] Zur weiteren Erhöhung des Gehalts an Aromastoffen kann als eingesetzte zu destillierende
Flüssigkeit in der Brennblase ebenfalls ein Hydrolat oder ein Aufguss aus Inhaltsstoffen
von Wacholderbeeren genutzt werden. Dieses als Ausgangsstoff eingesetzte Hydrolat
kann insbesondere alkoholfrei sein.
[0029] Besonders bevorzugt kann das ginähnliche Hydrolat als Spirituose mit einer Alkoholkonzentration
zwischen 15 bis 22 Vol. % eingesetzt wird. Die Formulierung "Spitituose" darf nach
allgemeiner Konvention erst ab einem Alkoholgehalt von 15 Gew.% verwendbar werden.
[0030] Wie bereits erörtert sind die Aromaträger vorzugsweise in einem dampfdurchlässigen
Aromakorb, z.B. einem Siebkorb, angeordnet. Eine Dampfzuleitung kann wahlweise mit
in der ersten Brennblase erzeugtem Wasserdampf, ggf. bereits mit angereicherten Aroma-Inhaltsstoffen,
erfolgen oder, insbesondere nach Beendigung der Wasserdampfdestillation, aus einer
zweiten Brennblase umfassend eine alkoholhaltige Flüssigkeit, wobei die Dampfzuleitung
durch ein Ventil gesteuert wird.
[0031] Überdruckableitungen aus beiden Brennblasen in einen Kondensations- und Auffangbehälter
können optional vorgesehen sein.
[0032] Die Alkoholkonzentration kann vorzugsweise durch eine Dichtemessung ermittelt werden.
Dichtesensoren sind an sich bekannt. Diese sind in neuerer Zeit auch als kostengünstige
MEMS-Zellen einsetzbar. Die Steuerung des Ventils und/oder ein Ablassen des Produktes
aus dem Auffangraum kann in Abhängigkeit von der ermittelten Alkoholkonzentration
in vorteilhafter automatisierter Weise erfolgen.
[0033] In einer weiteren vorteilhaften Ausführungsvariante der Erfindung kann der Dampfraum
oberhalb der Flüssigkeit oder Suspension innerhalb der ersten Brennblase angeordnet
ist, wobei zur Einstellung der Alkoholkonzentration die Flüssigkeit oder Suspension
gegen die alkoholhaltige Flüssigkeit ausgetauscht wird. Dieser eher klassische Ansatz
ist bei einer small-batch-Variante bevorzugt, da der apparative Aufwand geringer ist.
[0034] Nachfolgend wird die Erfindung anhand eines Ausführungsbeispiels unter Verwendung
der beigefügten Figuren näher erläutert. Weitere Vorteile, Merkmale und Einzelheiten
der Erfindung ergeben sich aus der nachfolgenden Beschreibung, in der mehrere Ausführungsbeispiele
der Erfindung anhand der beiliegenden Zeichnungen näher erläutert werden. Der Fachmann
wird die in den Zeichnungen, der Beschreibung und den Ansprüchen in Kombination offenbarten
Merkmale zweckmäßigerweise auch einzeln betrachten und zu sinnvollen weiteren Kombinationen
zusammenfassen. Es zeigt:
- Fig. 1
- Ablaufschema zur Herstellung einer alkoholreduzierten Ginvariante.
[0035] Fig. 1 zeigt ein Verfahren zur Herstellung einer alkoholreduzierten Ginvariante.
Basis für das Verfahren ist das sogenannte Pot-Still-Verfahren.
[0036] Aus dem Stand der Technik sind drei unterschiedliche Methoden zur Herstellung von
Gin bekannt, die Mazeration, die Digestion und die Perkulation.
[0037] In den ersten beiden Verfahren werden sogenannte Botanicals, hier vorwiegend Wacholder
in Kombination mit Kräutern, Schalen von Zitrusfrüchten oder anderen Aromastoffen
zu vergleichsweise hochkonzentriertem Alkohol gegeben und wahlweise kalt gelagert
oder als Heißauszug bei 70°C gekocht.
[0038] Bei der Perkulation wird Alkohol oder Maische destilliert. Über der Brennblase im
sogenannten Brennhafen wird ein Aromasieb mit den Botanicals angeordnet. Dabei löst
der alkoholische Dampf die Aromastoffe aus den Botanicals. Das Destillat weist somit
neben Alkohol die Aromastoffe der Botanicals auf.
[0039] In Fig. 1 erfolgt in einem ersten Schritt 100 der Einsatz eines zu destillierenden
Mediums 1. Dieses ist anders als im herkömmlichen Verfahren Wasser. Alternativ kann
auch eine Maische aus Wasser und Wacholderbeeren genutzt werden, welche über mehrere
Stunden oder Tage, vorzugsweise zumindest über 2h eingeweicht wurde.
[0040] Alternativ kann auch alkoholfreies Hydrolat als sogenannte Vorlage in der Brennblase
eingesetzt werden. Eine besondere Variante umfasst die Rückführung von Hydrolat im
Kreislauf während der Wasserdampfdestillation zur Anreicherung von Inhaltsstoffen.
[0041] Weiterhin erfolgt in einem zweiten Schritt 200 das Vorlegen von Botanicals 2 in einem
Aromasieb oberhalb des zu destillierenden Mediums 1.
[0042] Die Botanicals können dabei zerkleinert, z.B. gemörsert oder gerieben, vorliegen,
um eine bessere Extraktion von Aromastoffen zu ermöglichen.
[0043] In einem dritten Verfahrensschritt 300 erfolgt die Hydrolatbildung. Dabei wird das
Wasser 1 verdampft und löst beim Durchtritt durch das Aromasieb zumindest einen Teil
der Aromastoffe der Botanicals. Dadurch wird eine wässrige Lösung umfassend Aromastoffe,
wie ätherische Öle und dergleichen erzeugt.
[0044] Es hat sich gezeigt, dass trotz der Varianz in der Polarität zwischen Wasserdampf
und Alkoholdampf sich eine sehr große Menge an Aromastoffen im Destillat nach der
Destillation des Wassers wiederfinden.
[0045] Es hat sich allerdings ebenfalls gezeigt, dass insbesondere eine der Hauptkomponenten
des Gins, die Aromastoffe der Wacholderbeere, sich nach dieser thermischen Belastung
innerhalb kurzer Zeit zersetzt. Daher ist das wässrige Destillat bzw. Hydrolat 3 mit
den Aromastoffen nicht sehr lange stabil.
[0046] Hydrolate aus Wacholderbeeren, eigentlich Zapfen, sind u.a. mit ätherischen Ölen,
wie Monoterpene, Monoterpenole, insbesondere Terpinen-4-ol, und Sesquiterpene angereichert.
[0047] Für ein langzeit-stabiles Produkt hat es sich überraschend gezeigt, dass ein Alkoholgehalt
zwischen 10 bis 25% Alkohol (Volumenkonzentration reinen Alkohols bei 20°C) ausreicht,
um eine hinreichende Stabilisierung über einen längeren Zeitraum zu ermöglichen. Besonders
bevorzugt ist ein Alkoholgehalt zwischen 15 bis 22 Vol. %. Dieser wird in einem vierten
Schritt 400 zu dem alkoholfreien Hydrolat 3 hinzugegeben, so dass ein alkoholhaltiges
Hydrolat 4 als Produkt bereitgestellt wird.
[0048] Der Alkohol kann während der Dampfdestillation durch Wechsel der Befüllung der Brennblase
zugegeben werden. Dadurch werden die Inhaltsstoffe aus dem Aromastoffen intensiver
extrahiert. Es kann auch die Brennblase gewechselt werden oder aber Dampf aus einer
zweiten Blase zum Aromakörbchen zugeleitet werden.
[0049] Die Zeitdauer der Kreislaufführung und der Wechsel von Wasser auf Alkohol kann durch
messtechnisches Erfassen von chemischen Konzentrationen oder physikalischen Stoffeigenschaften
messtechnisch erfasst werden.
[0050] In letzterem Fall wird ab einem bestimmten Zeitpunkt Alkohol statt Wasser genutzt,
so dass aus den Botanicals im Aromasieb durch Änderung der Polarität weniger polare
Inhaltsstoffe noch extrahiert werden können.
[0051] Wacholder-Hydrolate wurden bislang zu Rheuma-Einreibungen, zu Haarwaser und/oder
als Hautpflegemittel weiterverarbeitet.
[0052] Die Verwendung eines alkoholstabilisierten gasfreien Hydrolats zur oralen Einnahme,
insbesondere als Genussmittel, ist bislang nicht bekannt
[0053] Die Zusammenstellung und Mixtur erfolgt mit den Gin-ähnlichen Inhaltsstoffen, wobei
Wacholderbeeren zumindest zu 20 Gew.% enthalten sind. Angewandt kann auch eine einmalige
Dampfdestillation analog einem London-Dry-Gin-Verfahren genutzt werden allerdings
unter Verwendung von Wasser.
[0054] Es ist auch möglich Verfahren zur Herstellung eines Gin-artigen Hydrolats, wobei
in einem ersten Schritt ein erstes Hydrolat hergestellt wird, das in einem zweiten
Schritt als Ausgangs-Flüssigkeit, wobei dabei eine zusätzliche Verdünnung möglich
sein kann, für eine weitere Dampfdestillation für ein Hydrolat dient. Dieser Prozess
kann mehrmals in separaten Schritten wiederholt werden.
[0055] Dies sorgt für eine weitergehende Konzentration der Aromen.
[0056] Durch die Diffusion von erst Wasserdampf und dann Alkohol durch das Körbchen absolute
Konzentration und Verstärkung der Zutaten.
1. Verwendung eines ginähnliches Hydrolats (4), hergestellt durch eine Wasserdampfdestillation
von Wacholderbeeren, als Getränk in Form eines Genussmittels,
wobei das ginähnliche Hydrolat (4) eine Alkoholkonzentration von 10 bis 25 Vol.% an
Alkohol aufweist,
wobei zur Wasserdampfdestillation in einer ersten Brennblase einer Destillationsapparatur
eine Flüssigkeit oder Suspension umfassend rückgeführtes Hydrolat, wässrige Wacholdermaische
und/oder Wasser eingesetzt wird,
wobei in einem Dampfraum in welchen der in der Brennblase entwickelte Dampf einleitbar
ist Aromaträger zumindest in Form von Wacholderbeeren angeordnet sind,
wobei insbesondere im Anschluss an die Wasserdampfdestillation zur Einstellung der
Alkoholkonzentration des Hydrolats ein alkoholhaltiger Dampf zu den Aromaträgern geleitet
wird
und wobei in einem Auffangraum die Kondensate der beiden Dämpfe unter Ausbildung des
Hydrolats gesammelt werden.
2. Verwendung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das ginähnliche Hydrolat (4) als Komponente eines Mischgetränks, vorzugsweise in
Kombination mit einem chinin- und kohlensäurehaltigen Erfrischungsgetränk, insbesondere
von Tonic Water, eingesetzt wird.
3. Verwendung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Hydrolat (4) weniger als 4 g/l CO2, vorzugsweise weniger als 2 g/l CO2, aufweist.
4. Verwendung nach Anspruch 1-3, dadurch gekennzeichnet, dass bei der Wasserdampfdestillation zusätzlich zu den Wacholderbeeren weitere Pflanzenbestandteile,
sogenannte Botanicals (2), vorzugsweise Kräuter, Schalen von Zitrusfrüchten, Obstbestandteile
und/oder Zapfen von Nadelbäumen, eingesetzt werden, deren Aromastoffe durch den Wasserdampf
extrahiert werden.
5. Verwendung nach einem der vorhergehenden Ansprüche 1-4, dadurch gekennzeichnet, dass während der Wasserdampfdestillation gebildetes Hydrolat in die Brennblase, vorzugsweise
kontinuierlich, rückgeführt wird.
6. Verwendung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass während der Wasserdampfdestillation eine Ermittlung einer chemischen Konzentration,
insbesondere des pH-Werts, des aktiven Sauerstoffgehalts und/oder des Stickstoffgehalts
und/oder einer physikalischen Stoffgröße, insbesondere der Färbung, erfolgt und die
Rückführung an Hydrolat und/oder die Zufuhr an alkoholhaltiger Flüssigkeit in Abhängigkeit
der ermittelten Konzentration erfolgt.
7. Verwendung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass als zu destillierende Flüssigkeit in der Brennblase ein Hydrolat, insbesondere ein
alkoholfreies Hydrolat, oder ein Aufguss aus Inhaltsstoffen von Wacholderbeeren, und
vorzugsweise weiteren Botanicals, genutzt wird.
8. Verwendung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das ginähnliche Hydrolat (4) als Spirituose mit einer Alkoholkonzentration zwischen
15 bis 22 Vol. % eingesetzt wird.
9. Verwendung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Aromaträger in einem Aromakorb angeordnet ist und dass eine Dampfzuleitung wahlweise
mit aus der ersten Brennblase umfassend die Flüssigkeit oder Suspension erfolgt oder
aus einer zweiten Brennblase umfassend eine alkoholhaltige Flüssigkeit erfolgt, wobei
die Dampfzuleitung durch ein Ventil gesteuert wird.
10. Verwendung nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass die Alkoholkonzentration, vorzugsweise durch eine Dichtemessung, ermittelt wird und
die Steuerung des Ventils und/oder ein Ablassen des Produktes aus dem Auffangraum
in Abhängigkeit von der ermittelten Alkoholkonzentration erfolgt.
11. Verwendung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Dampfraum oberhalb der Flüssigkeit oder Suspension innerhalb der ersten Brennblase
angeordnet ist, wobei zur Einstellung der Alkoholkonzentration die Flüssigkeit oder
Suspension gegen die alkoholhaltige Flüssigkeit ausgetauscht wird.
12. Verwendung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Aromaträger während beider der Wasserdampfdestillation und der alkoholischen
Destillation nicht ausgewechselt werden.