Durch Einbringen in heisses Wasser unverzüglich in den essfertigen Zustand überführbares Trockenprodukt auf Stärkebasis für die Zubereitung von Klössen

Abstract

 Die Erfindung betrifft ein durch Einbringen in heißes Wasser unverzüglich in den eßfertigen Zustand überführbares Trockenprodukt auf Stärkebasis in Flocken-, Bröckchen-oder Granalienform für die Zubereitung von Klößen in wasserdurchlässigen Beuteln, das dadurch erhältlich ist, daß das Ausgangsmaterial zumindest teilweise verkleistert und/ oder aufgeschlossen wird, daß die Materialoberflächen durch mechanische und/oder thermische Behandlung zumindest teilweise in eine häutige Form übergeführt werden, daß die häutigen Materialoberflächen zumindest teilweise durchlöchert werden und daß gegebenenfalls eine Zerkleinerung des Materials durchgeführt wird.

Beschreibung

[0001] Die Erfindung betrifft ein durch Einbringen in heißes Wasser unverzüglich in den essfertigen Zustand überführbares Trockenprodukt auf Stärkebasis in Flocken-, Bröckchen- oder Granalienform für die Zubereitung von Klößen in wasserdurchlässigen Beuteln.

[0002] Die Erfindung schafft also ein Trockenprodukt auf Stärkebasis aus dem unverzüglich sogenannte Beutelknödel hergestellt werden können, die sich zwischenzeitlich großer Beliebtheit erfreuen. Diese Beutelknödel sparen schon bisher einen wesentlichen Teil der Zubereitungszeit und ermöglichen insbesondere auch dem im Haushalt Ungeübten die Herstellung von verzehrfertigen Knödeln in immer gleichmäßig guter Qualität. Trotz der unbestreitbaren Vorzüge derartiger Beutelknödel wurde bisher jedoch stets noch eine gewisse Zeit für deren Zubereitung benötigt.

[0003] Vor allem für den Verzehr außer Haus ergab sich daher der Wunsch und das Bedürfnis nach der Schaffung von Knödeln mit nur minimalster Zubereitungszeit ohne die Notwendigkeit eines eigentlichen Kochvorganges d.h. die Schaffung eines sogenannten "Instantknödels" der bereits durch Einbringen in heißes Wasser unverzüglich d.h. in einer Minute oder in wenigen Minuten verzehrbereit ist. Diese Aufgabe wird bei einem in den essfertigen Zustand überführbaren Trockenprodukt der eingangs genannten Gattung dadurch gelöst, daß erfindungsgemäß ein Trockenprodukt geschaffen wird, das dadurch erhältlich ist, daß das Ausgangsmaterial zumindest teilweise verkleistert una/oder aufgeschlossen wird, daß die Materialoberflächen durch mechanische und/oder thermische Behandlung zumindest teilweise in eine häutige Form übergeführt werden, daß die häutigen Materialoberflächen zumindest teilweise durchlöchert werden und daß gegebenenfalls eine Zerkleinerung des Materials durchgeführt wird. Dabei soll nach einer bevorzugten Ausführungsform die Dicke der häutigen Partikeloberflächen möglichst gering ausgebildet sein.

[0004] Nach einer weiteren bevorzugten Ausführungsform soll die Anzahl der Durchlöcherungsstellen pro Flächeneinheit der Partikelhaut möglichst groß sein, wobei gleichzeitig die mechanische Stabilität also beispielsweise die Bruchfestigkeit erhalten bleiben soll.

[0005] Nach einer weiteren bevorzugten Ausführungsform beträgt die Ausgangsfeuchte der Partikel zumindest 40 %.

[0006] Nach einer weiteren bevorzugten Ausführungsform wird die Schaffung der häutigen Form der Partikeloberflächen durch Inberührung/bringen der verkleisterten und/oder aufgeschlossenen Ausgangspartikel mit einer aufgeheizten Platte, einer aufgeheizten Walze oder durch Behandlung mit Heißluft bewirkt.

[0007] Nach einer weiteren bevorzugten Ausführungform wird die Durchlöcherung der häutigen Partikeloberflächen durch Anlegen eines Vakuums oder durch Erhitzen unter Druck mit anschließender Entspannung oder im Extruderverfahren bewirkt.

[0008] Nach einer weiteren bevorzugten Ausführungsform beruht das erfindungsgemäße Trockenprodukt auf Brotteigmasse-Basis.

[0009] Nach wieder einer anderen bevorzugten Ausführungsform beruht das erfindungsgemäße Trockenprodukt auf Kartoffel-Basis.

[0010] Im Haushalt geschieht das Aufschließen und Verkleistern der Stärke von stärkehaltigen Rohprodukten entweder durch Kochen in Wasser oder Erhitzen in Dampf, wie beispielsweise bei der Zubereitung von gekochten Kartoffeln, bei denen die Stärke im ursprünglichen Zellverband verbleibt, im Zellwasser der Zelle quillt und durch die Erhitzung aufgeschlossen wird.

[0011] Eine andere übliche Verkleistungs- oder Aufschliessungsart der Stärke findet beim Backvorgang statt, bei dem ein mehr oder minder zäher Teig gebildet wird, der beim Backen auf eine Temperatur erhitzt wird, welche über der Verkleisterungstemperatur aller Stärketeilchen liegt.

[0012] Im Falle von Knollengewächsen, wie der Kartoffel, aber auch anderer stärkehaltiger Knollengewächse, wird noch eine zweite Zustandsform der verkleisterten Stärke erhalten, nämlich dann, wenn die rohe Knolle zu einem Brei gerieben wird und dieser Brei in einer Pfanne erhitzt wird. Da die einzelnen Stärketeilchen in einer nicht unerheblichen Menge außerhalb des Zellverbandes liegen und nachdem noch Zellenzyme wirksam werden können, entsteht aus dem gleichen Rohstoff ein andersartiges Produkt, das je nach dem Erhitzungsgrad eine zähschleimige Substanz darstellt.

[0013] Um ein geeignetes Trockenprodukt für Beutelknödel zu erhalten, könnte man daran denken, aus gekochten Kartoffeln, nach deren Vorzerkleinerung,diese auf einem Walzentrockner zu trocknen und die entstehenden Flocken in die Beutel zu füllen.

[0014] Derartige Flocken aus gekochten, getrockneten Kartoffeln sind seit langem bekannt und im Handel.

[0015] Füllt man derartige Flocken in den Kochbeutel und bringt diese Beutel in heißes Wasser, so geschieht folgendes:

Die äußeren Randschichten des Beutelinhalts quellen sehr schnell auf, so daß eine dichte, wasserundurchlässige Zone entsteht und der größte Teil des Beutelinhalts bleibt trocken und unbenetzt.

[0016] Auch selbst wenn es einmal ausnahmsweise gelingen sollte, durch sehr langsames Einbringen des Beutels in Wasser von niedriger Temperatur den größten Teil des Beutelinhalts zu benetzen, so hat die daraus resultierende Masse im Innern des Kochbeutels keine kloßähnliche Konsistenz und Struktur. Man kann den Beutelinhalt weder schneiden noch mit zwei Gabeln aufreißen.

[0017] Das erhaltene Produkt besitzt die Konsistenz eines dicken Kartoffelbreies.

[0018] Versucht man aus der anderen Zustandsform der Kartoffel, nämlich aus geriebenen rohen Kartoffeln und gleichzeitigem Erhitzen und Trocknen Flocken aus aufgeschlossenen rohen Kartoffeln zu gewinnen, so ist es zwar möglich, diese Flocken in einem Kochbeutel nach Einbringen in heißes Wasser zum Quellen zu bringen, das so erhaltene Produkt stellt jedoch einen zähen, langsam fließenden Brei dar, der mit einem Knödel ebenfalls nichts zu tun hat.

[0019] Vermischt man dagegen erfindungsgemäß gekochte bzw. gedämpfte, getrocknete Kartoffeln in Griesform mit roh geriebenen Kartoffeln, also von Masseteilchen, deren Stärke bereits im Falle der gekochten Kartoffel aufgeschlossen ist, mit solchen, deren Stärke noch roh und nur zum Teil im natürlichen Zellverband aufgeschlossen vorliegt, so erhalt man nach dem Aufbringen auf eine über die Verkleisterungstemperatur der Stärke erhitzte Unterlage bzw. Walze einen Massefilm, der eine unregelmäßige leicht fasrige Struktur aufweist.

[0020] Diese Massefilmteilchen können unter gleichzeitiger Trocknung in flockenähnliche Gebilde zerlegt oder auch unter Einschaltung von Granulationseinrichtungen in Granula verschiedenster Struktur gebracht werden.

[0021] Außer den oben beschriebenen Kartoffelteilchen aus teilweise gekochten und teilweise rohen Kartoffeln bestehend, können aber auch nur aus rohen Kartoffeln erfindungsgemäße Trockenprodukte hergestellt werden.

[0022] Beispielsweise gibt man also erfindungsgemäß zunächst die rohe, geriebene Kartoffelmasse in eine Zentrifuge oder Presse und entfernt mit dieser Presse oder Zentrifuge den ausgetretenen Saft. Dieser Saft der rohen Kartoffelmasse enthält neben Wasser und den darin gelösten Stoffen auch einen Teil der ausgetretenen Kartoffelstärke.

[0023] Verknetet man die rohe, fasrige Zentrifugen- bzw. Pressmasse mit der aus dem Preßsaft abgeschiedenen Stärke und vermischt diese Masse mit dem ausgefällten Kartoffeleiweiß des Preßsaftes und fügt zum Schluß 30 % des restlichen Kartoffelsaftes zu, so kann dieses Gemisch genau so wie oben beschrieben weiterverarbeitet werden.

[0024] Man erhält dann flockenähnliche Teilchen bzw. Granula, die in einen Kochbeutel gefüllt einen Instantknödel aus sogenannter roher Kartoffelmasse ergeben.

[0025] Man kann bei der Schaffung des erfindungsgemäßen Trockenproduktes zur Erzielung der häutigen Form der Partikeloberflächen die Temperatur auf einer Trocknungswalze oder der Trocknungsunterlage so stark erhöhen, z.B. auf i25°C_r daß die Unterseite des Massefilms auf der Trockenwalze oder der Bandplatte schon völlig trocken ist, wähend der darüberliegende größere Teil des Massefilms noch eine Restfeuchte von über 20% aufweist.

[0026] In diesem.Falle ergibt sich nach der endgültigen Resttrocknung bzw. dem Feuchteausgleich der ganzen Trockenteilchen ein Produkt, welches auf einer Seite eine häutige Oberflächenzone aufweist.

[0027] Man kann aber auch so vorgehen, daß man den erhaltenen Teilchenfilm nur wenig über den Verkleisterungspunkt der Stärke erhitzt und diesen Teilchenfilm nach Übertragung auf ein Band bringt und in einem Trockenkanal kurzzeitig auf eine höhere Temperatur, z.B. 110° C erhitzt, wodurch auf der gesamten Oberfläche der Teilchen eine trockene Haut gebildet wird. Anschließend trocknet man auf schonende Weise, z.B. bei 65°C bis zur gewünschten Restfeuchte.

[0028] Man bewirkt nun die sogenannte Durchlöcherung des Materials zur Schaffung der gewünschten Porösität des Materials, indem man dieses in solche Bedingungen versetzt, die ein schnelles, insbesondere stoßweises Verdampfen des Wassers bewirkt, also beispielsweise durch:

a) Erhitzen auf einer beheizten Band- oder Walzenoberfläche oberhalb von 110°C,

b) Erhitzen unter Anlegen eines Vakuums,

c) Erhitzen unter Druck mit anschließender Entspannung, vorzugsweise in einem Autoklaven oder im Extruderverfahren.

[0029] Im Zusammenwirken der oben beschriebenen Merkmale resultiert das Merkmal einer instantgeeigneten Beutelknödelfüllung, daß die Stärketeilchen ausreichend gequollen, aufgeschlossen bzw. verkleistert sind.

[0030] Dieses Verkleistern der Stärke ist sowohl aus technischen, wie auch aus gesundheitlichen Gründen notwendig, da beim Einbringen eines Instantbeutelknödels in heißes Wasser eine für die rasche und vollständige Verkleisterung der Stärke notwendige Temperatur in der Regel nicht erreicht wird.

[0031] Ohne ausreichende Vorverkleisterung der Stärke des Trockenprodukts wird die Struktur des fertigen Kloßes ungenügend, sie erhält keine lockere Festigkeit, sondern mehr einen ungebundene, fließend klebenden Zustand. Es ist aber auch aus gesundheitlicher Sicht wichtig, daß vor dem Verzehr eines stärkehaltigen Produktes die Stärketeilchen ausreichend gequollen bzw. verkleistert sind.

[0032] Das Wesen vorliegender Erfindung wird nun weiterhin durch die folgenden Ausführungsbeispiele erläutert, die bevorzugte Ausführungsformen darstellen.

Beispiel 1:

[0033] 10 kg grober Gries aus getrockneten und geschälten, vorgegarten Kartoffeln werden mit 8 kg einer geriebenen Kartoffelmasse aus rohen Kartoffeln, deren Reibsel eine Breite von 1 bis 1,5 mm und eine Länge von 5 bis 10 mm besitzen, vermischt.

[0034] Dazu werden gegeben:

[0035] Das Ganze wird 5 Minuten in einem Kneter vermischt und anschließend auf eine Walze gegeben, welche eine Oberflächentemperatur von 125°C aufweist, wodurch mehrere Anpreßwalzen eine Filmdicke des zu behandelden Materials von 1,8 mm eingestellt wird.

[0036] Auf der Oberfläche der Walze laufen nacheinander zwei Vorgänge ab. Zunächst wird der Teil des Films, welcher unmittelbar auf der Walzenoberfläche aufliegt, stark erhitzt. Es erfolgt dabei eine Hautbildung auf der Unterseite des Materialfilms. Diese Haut ist zunächst noch zäh elastisch. Da die Walzenoberfläche eine Temperatur von 125°C aufweist, wird unmittelbar darauf ein Teil des in der Filmmasse enthaltenen Wassers stoßweise verdampft. Gleichzeitig wird sowohl durch Wärmeleitung von der Oberseite der Heizwalze aus, als auch durch den Kontakt mit dem stoßweise verdampfenden Wasserdampf die Masse über den Verkleisterungspunkt der Stärke erhitzt.

[0037] Durch die Verkleisterung der Stärke verändert sich die Konsistenz des Films erheblich.

[0038] Diese Konsistenzveränderung wirkt sich so aus, daß der Weg des verdampfenden Wassers in Form von Poren, welche die gesamte Filmdicke durchsetzen, erhalten bleibt.

[0039] Wenn der gesamte Film eine Restfeuchte von ca. 25 % Wassergehalt erreicht hat, wird dieser mit einem Schabemesser abgenommen und in einem Trockenkanal auf eine Restfeuchte von 5 % weiter getrocknet.

[0040] Die primär auf der Heizwalze gebildete Haut weist nach dem vollständigen Trocknen gegenüber dem Rest des Films eine Verdichtung auf, während das übrige Material mit Poren durchsetzt ist.

[0041] Nach dem Ende des Trocknungsvorganges wird der Film mittels einer Brechvorrichtung in unregelmäßig geformte Stücke von 3 bis 6 mm Kantenlänge zerlegt.

Beispiel 2:

[0042] 20 kg rohe Kartoffeln werden nach gründlicher Reinigung geschält und mittels einer Reibevorrichtung in Reibsel von 1,5 mm Breite und 5 bis 10 mm Länge zerrieben.

[0043] Diese Reibsel werden in eine Zentrifuge gegeben bis der Zentrifugenrückstand eine Feuchte von 40 bis 45 % Wassergehalt aufweist.

[0044] Das abzentrifugierte Fruchtwasser von ca 10 kg wird nochmals erneut zentrifugiert und die darin erhaltene Kartoffelstärke abgetrennt (o,5 bis 1 kg je nach Kartoffelsorte).

[0045] Anschließend wird durch pH-Änderung durch Zugabe von 20 g Zitronensäure und Erhöhung der Temperatur auf 60°C das im Kartoffelsagt befindliche Eiweiß zum Ausfällen gebracht. Man erhält ca 200 g feuchtes Kartoffeleiweiß.

[0046] Zu den 10 kg Zentrifugalrückstand mit einer Feuchte von 40 bis 45 % und den 0,5 bis 1 kg Frischkartoffelstärke und den 0,2 kg Feuchtkartoffeleiweiß werden noch 3 kg trockene Kartoffelstärke, sowie 0,175 kg koagulierbares Trockeneiweß, 0,2 kg Magermilchpulver, 0,12 kg Kochsalz und 0,1 kg Gewürze hinzugefügt.

[0047] Diese Masse wird anschließend in gleicher Weise behandelt wie im Beispiel 1 beschrieben.

[0048] Beispiel 3: (Abschnitt a)

25 kg Weizenmehl werden vermischt mit

1 kg frisch aufgeschlagener Volleimasse.

Dazu werden gegeben:

[0049] Diese Zutaten werden 10 Minuten in einem Mischkneter geknetet und anschließend über ein Teigwalzwerk zu einem Film von 1000 mm Breite und 3 mm Stärke ausgezogen.

[0050] Dieser Film wird auf ein beheiztes Band mit einer Oberflächentemperatur von 140 °C überführt.

[0051] Dabei geschieht folgendes: Die dünne Materialschicht, welche mit dem heißen Band in direkten Kontakt kommt, wird sehr rasch erhitzt.

[0052] Es bildet sich, unterstützt von dem gerinnungsfähigen Eiweiß auf der Unterseite des Films eine dünne, elastische Haut; unmittelbar darauf verdampft stoßweise das im Filmmaterial enthaltene Wasser. Durch den Wasserdampf wird die übrige Masse erhitzt und die darin enthaltene Stärke verkleistert.

[0053] Da der Massefilm nur von unten erhitzt wird, ist die Oberfläche des Films noch so plastisch, daß der gebildete Wasserdampf entweichen kann, wodurch zahlreich kleine Poren gebildet werden. Wenn der Film eine Restfeuchte von 20 % aufweist, wird er in einen Trockenkanal überführt und bei 60 bis 70 °C bis zu einer Restfeuchte von 5 % getrocknet. Anschließend wird der Film einer Zerkleinerung unterworfen und zu Einzelteilchen mit einer Korngröße von ca 4mm geschrotet.

Abschnitt b)

[0054] 10 Liter Wasser werden in einem Rührbehalter auf 95° C erhitzt. In dieses Wasser werden unter stetigem Rühren und erneuter Wärmezufuhr 3 kg mittelgrober Hartweizengries gegeben und so lange gerührt, bis die Weizenstärke verkleistert ist.

[0055] Nach Abkühlen auf 50°C werden darunter 1 kg flüssiges Hartfett mit einem Schmelzpunkt von 32° C unter weiterem Rühren daruntergezogen.

[0056] Nach Abkühlen auf 25° C wird die gemäß dieses Abschnittes b) hergestellte Masse vorsichtig unter die gemäß Abschnitt a) hergestellte Masse gezogen und in einer Granuliervorrichtung in Konglomerate mit einem Durchmesser von 3 bis 15 mm überführt. Diese Konglomerate werden in einer Vakuumtrockenanlage auf eine Restfeuchte von 5 % gebracht.

Ansprüche

1. Durch Einbringen in heißes Wasser unverzüglich in den essfertigen Zustand überführbares Trockenprodukt auf Stärkebasis in Flocken-, Bröckchen- oder Granalienform für die Zubereitung von Klößen in wasserdurchlässigen Beuteln,
dadurch gekennzeichnet,
daß es dadurch erhältlich ist, daß das Ausgangsmaterial zumindest teilweise verkleistert und/oder aufgeschlossen wird, daß die Materialoberflächen durch mechanische und/oder thermische Behandlung zumindest teilweise in eine häutige Form übergeführt werden, daß die häutigen Materialoberflächen zumindest teilweise durchlöchert werden und daß gegebenenfalls eine Zerkleinerung des Materialsdurchgeführt wird.

2. Trockenprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
daß die Dicke der häutigen Material-oder Partikeloberflächen möglichst gering ausgebildet ist.

3. Trockenprodukt nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet,
daß die Anzahl der Durchlöcherungsstellen pro Flächeneinheit der Partikel möglichst groß ist und gleichzeitig die mechanische Stabilität erhalten bleibt.

4. Trockenprodukt nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet,
daß die Ausgangsfeuchte der Masse bzw. der Partikel mindestens 40 % beträgt.

5. Trockenprodukt nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet,
daß die Schaffung der häutigen Form der Partikeloberflächen durch Inberührung der verkleisterten und aufgeschlossenen Ausgangspartikel mit einer aufgeheizten Platte, einer aufgeheizten Walze oder durch Behandlung mit Heißluft bewirkt wird.

6. Trockenprodukt nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnt,
daß die Durchlöcherung der häutigen Partikeloberflächen durch Anlegen eines Vakuums oder durch Erhitzen unter Druck mit anschließender Entspannung oder im Extruderverfahren bewirkt wird.

7. Trockenprodukt nach Anspruch 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet,
daß es auf Brotteigmasse-Basis beruht.

8. Trockenprodukt nach Anspruch 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet,
daß es auf Kartoffelbasis beruht.