Récipient et procédé pour stérilisation et conservation de préparations cuisinées à composants séparés avec échange aromatique

Abstract

 Récipient à structure horizontale comportant au moins deux compartiments (1-2) isolés l'un de l'autre et du milieu extérieur par des moyens (4)-(5) permettant pendant l'opération de stérilisation la migration gazeuse entre les compartiments et l'arrêt de cette migra­tion à la fin du traitement thermique de stérilisation.
Grâce à quoi le récipient utilisé pour le conditionnement, la stérilisation, et la conservation des aliments qu'il renferme, permet l'élaboration de plats cuisinés à plusieurs composants, avec échange arômatique pendant le traitement de stérilisation, puis la conservation totalement séparée des différents éléments jusqu'à la consommation.

Description

[0001] La présente invention concerne un récipient pour stérilisation et conservation de préparations,notamment alimentaires, comportant plu­sieurs composants séparés, du genre connu "barquette" à structure hori­zontale basse, réalisé en matière plastique ou composite plastique + métal, compatible à l'usage alimentaire et aux températures d'utilisa­tion ; comportant plusieurs compartiments pour le conditionne­ment séparé des composants de nature différente d'une préparation cuisinée complète, en vue de la stérilisation et de la conservation longue durée pour une consommation différée.

[0002] Dans l'industrie de la conserve alimentaire,les récipients de stérilisation et de conservation sont utilisés,pour faire subir à des denrées alimentaires à l'abri de l'air, un traitement thermique desti­né à détruire la flore microbienne, rendant ainsi les aliments stériles et propres à une conservation de longue durée dans le récipient lui-­même et à la température ambiante.

[0003] On connait de nombreux récipients à usage de stérilisation ou de pasteurisation puis de conservation de denrées alimentaires,
. Boites métalliques à couvercle serti
. Bocaux en verre avec couvercle : articulé, vissé, serti, pincé
. Barquettes plastiques ou plastique-métal à couvercle thermo-­scellé
. Sachets plastique à fermeture thermo-soudée.

[0004] La quasi totalité de ces récipients et notamment, les boites mé­talliques et bocaux en verre, sont à capacité unique.

[0005] Dans ce type de récipients, les divers composants constituant une préparation cuisinée sont mélangés pendant le traitement de stéri­lisation et jusqu'à la consommation, cela entraîne :
. La limitation des possibilités de préparation aux seuls élé­ments compatibles,
. Une modification de la texture des différents composants,
. Une uniformisation des saveurs entre les composants.

[0006] Concernant plus précisemment les récipients connus sous le nom de "barquette", cités dans le préambule de la revendication 1, qui se présentent sous la forme décrite dans l'invention, ils peuvent compor­ter deux ou plusieurs compartiments,dans lesquels sont isolés les di­vers composants de nature différente d'une préparation cuisinée complè­te. Dans ce type de récipient l'opercule qui isole hermétiquement le récipient du milieu extérieur, isole en même temps et hermétiquement les compartiments l'un de l'autre. De ce fait, les composants restent totalement et hermétiquement isolés, aussi bien pendant le traitement de stérilisation ou de pasteurisation que pendant la conservation jus­qu'à la consommation. Il s'agit donc là, en fait, de juxtapositions de composants plus que de véritables préparations cuisinées, en raison de l'absence d'échange arômatique,qui peut,seul,créer l'unité que l'on attend d'une composition cuisinée complète.

[0007] La présente invention a pour but de remédier à ces inconvénients et, à cet effet, elle propose un récipient permettant d'élaborer des préparations cuisinées complètes, (viandes, garnitures, sauces ou aromates), en utilisant la spécificité de chacun des éléments, tout en ajoutant, par une migration arômatique d'un compartiment à l'autre le caractère d'un plat cuisiné de qualité.

[0008] Plus précisemment, le récipient selon l'invention compore plu­sieurs compartiments recouverts sur toute leur surface ouverte par des moyens indépendants et superposés,
. L'un perméable au passage des gaz et s'opposant au passage des matières liquides ou solides,
. L'autre isolant le récipient d'une manière totalement étanche vis à vis du milieu extérieur.

[0009] Les dits moyens permettant, par la combinaison de leur thermo­schellage, dans une ambiance confinée, à l'abri des pollutions extérieu­res :
. La migration entre les compartiments des gaz et des vapeurs dé­veloppés par l'élévation de la température pendant le traitement de stérilisation,
. La stabilisation des ambiances arômatiques ainsi créées, par isolement étanche des compartiments après le traitement thermique de stérilisation.

[0010] Les compartiments sont adaptés à contenir chacun, un compo­sant d'une préparation cuisinée complète susceptible d'être émetteur ou bien récepteur d'arômes et de fumets, lors d'un traitement par action thermique, grâce à quoi, lors de la stérilisation,le récipient permet :
. Pendant le traitement de stérilisation, aux gaz chargés d'arô­mes et de fumets provenant du ou des composants émetteurs enfermés dans un des compartiments, de parfumer le ou les composants récepteurs, en­fermés dans un autre compartiment.
. Après le traitement de stérilisation, de stabiliser les ambian­ces arômatiques ainsi créées pour une conservation des composants sépa­rés jusqu'à la consommation.

[0011] Les avantages obtenus grâce à cette invention consistent essen­tiellement en ce que :
. Les composants de nature différente enfermés dans des comparti­ments séparés, sont stérilisés dans une ambiance qui leur est propre, ce qui permet de leur conserver texture et goût spécifique.
. La migration arômatique qui s'exerce pendant la stérilisation, apporte le "plus" nécessaire à toute préparation cuisinée de qualité.
. Après stérilisation et osmose arômatique, les composants de nature différente sont conservés jusqu'à la consommation dans des am­biances séparées, ce qui évite la dégradation et l'uniformisation des saveurs constatées dans les capacités uniques.
. Les moyens assurant l'échange arômatique pendant le traitement de stérilisation, puis l'isolement des compartiments après ce traite­ment qui sont à la base de l'invention permettent de résoudre un des problèmes majeurs de la stérilisation.

[0012] "Assurer la conservation séparée des composants de nature diffé­rente, tout en avant développé, lors du traitement de stérilisation, tous les fumets spécifiques des composants qui, par association, vont créer l'unité nécessaire à l'appellation de préparations cuisinées de qualité".
. Une gamme étendue de nouvelles compositions peut être créee car il n'y a pas d'incompatibilité entre les composants.

[0013] Dans une forme d'exécution de l'invention, les moyens qui permet­tent le passage des gaz porteurs d'arômes et de fumets, tout en s'oppo­sant au passage des matières liquides ou solides, sont constitués par une membrane en matière plastique par exemple : polypropylène coextru­dé biorienté scellable sur les deux faces, recouvrant la totalité de la surface ouverte des compartiments,au dessus de la limite de remplis­sage des produits, et comportant,en face de chacun des compartiments, sur toute la surface, ou concentrés, des micro-pores ; la dite membrane coopère avec le bord libre de chacun des compartiments par thermo­scellage s'opposant ainsi à tous échanges,autres que ceux,gazeux concen­trés dans les zones poreuses ménagées à cet effet.

[0014] Le récipient muni de la membrane perméable aux gaz est isolé her­métiquement du milieu extérieur par une film d'operculage en matière plastique ou composite plastique métal qui coopère indirectement avec les bords des compartiments en emprisonnant la membrane en deux étapes.
. L'une avant la stérilisation, isolement du récipient sur bordures périphériques.
. L'autre après la stérilisation, isolement des compartiments sur bordures séparatives.

[0015] En fonction des durées de conservation recherchées nécessitant des traitements thermiques différents, les récipients et l'opercule pourront être réalisés :
. En matière plastique thermo-formée, compatible à l'usage ali­mentaire et aux températures de traitement, par exemple: polypropylène multi-couches coextrudées à haute barrière renforçant la résistance à la perméabilité des gaz, de la vapeur d'eau et de la lumière.
. En matériaux composites polypropylène côté contact alimentaire + aluminium externe.
. En aluminium embouti avec garnissage des bords permettant le thermo-scellage de l'opercule.

[0016] Quelle que soit la forme spécifique que revêt le récipient selon l'addition, on comprend qu'il est applicable au conditionnement, au traitement thermique de pasteurisation ou de stérilisation avec échan­ges arômatiques et à la conservation de préparations cuisinées compor­tant plusieurs composants de nature différente, dont le conditionne­ment, la stérilisation et la conservation dans un seul contenant alté­reraient les qualités gustatives et la consistance desdits composants.

[0017] Ainsi le récipient selon l'addition permet la mise en oeuvre d'un procédé d'élaboration de préparations cuisinées de moyenne et de longue conservation par :
. Un conditionnement séparé des spécialités, viandes ou poissons, des accompagnements, sauces ou aromates, des garnitures,
. Un traitement thermique de conservation, pasteurisation, ou stérilisation effectué séparément pour chacun des composants,
. Un mélange des fumets et arômes entre les composants pendant le traitement thermique,
. Une conservation dans des ambiances spécifiques et séparées de chacun des composants jusqu'au moment de l'utilisation.

[0018] Pour fixer l'objet de l'invention sans toutefois le limiter dans les dessins anexés :

. La figure 1 est une vue perspective montrant les différents éléments constituant le récipient selon l'addition,

. la figure 2 montre en coupe la position de la membrane compor­tant les zones micro-pores par rapport à l'opercule isolant du milieu extérieur pendant le traitement de stérilisation,

. La figure 3 montre en coupe la position définitive de l'opercu­le après que l'on ait isolé les compartiments par thermo-scellage après l'opération de traitement de stérilisation,

. La figure 4 montre en perspective un récipient comportant 3 compartiments.

[0019] Afin de rendre plus concret l'objet de l'invention, on le décrit maintenant d'une manière non limitative en se référant aux exemples de réalisation des figures du dessin.

[0020] Si l'on se reporte aux figures 1, 2, 3, on voit que le récipient est horizontal et comporte au moins deux compartiments 1 et 2 situés côte à côte.

[0021] Chacun des compartiments 1 et 2 comporte sur trois de ses côtés une portée 13 bordant périphériquement le récipient et réservée au thermo-scellage de la membrane 4 et de l'opercule 5 que nous décrirons ci-après.

[0022] Les compartiments 1 et 2 sont séparés par une portée commune 14, reliant la portée périphérique 13 et réservée au thermo-scellage de la membrane 4, avant le traitement de stérilisation.

[0023] Avantageusement, de manière à dégager le passage des arômes et fumets échangés entre les compartiments 1 et 2 pendant le traitement thermique et pour faciliter l'élimination de l'air et le remplissage en gaz neutre au moment de la fermeture, la portée commune 14 aux deux compartiments 1 et 2, peut être réalisée en courbe, par exemple : arc de cercle, les extrémités de cet arc se situent au niveau de la portée périphérique 13 et la flèche maximum dans l'axe commun des comparti­ments est de quelques millimètres.

[0024] La membrane 4 qui viendra coiffer l'orifice libre des comparti­ments 1 et 2 comporte :
. Pour sa liaison avec le récipient, une portée périphérique 43 et une portée intermédiaire 44, aptes à coopérer par thermo-scellage avec les portées 13 et 14 des compartiments 1 et 2.

[0025] Pour le passage des arômes et fumets d'un compartiment à l'autre et réciproquement, deux zones micro-pores 41 et 42 situées de part et d'autre de la limite séparative 44 et au droit de chacun des comparti­ments 1 et 2.

[0026] L'opercule 5 qui viendra isoler les compartiments 1 et 2 du mi­lieu exterieur comporte :
. Pour sa liaison avec le récipient avant l'opération de traite­ment thermique, une portée 53, apte à coopérer par thermo-scellage avec la portée périphérique 13 des compartiments 1 et 2, rendant ainsi pri­sonnière la membrane 4.
. Pour l'isolement des compartiments 1 et 2, après l'opération de traitement thermique, une portée intermédiaire 54, apte à coopérer par thermo-scellage avec la portée 14, cette opération arrête définitive­ment l'échange arômatique entre les compartiments 1 et 2 pour une conservation séparée des différents composants.

[0027] Dans un exemple particulier de réalisation illustré sur la figure 4, le récipient comporte 3 compartiments 10-20-30 pour le traitement de préparations à 3 composants par exemple : viande, garniture, sauce ou aromates. Les moyens 50 assurant l'étanchéité vis à vis du milieu exté­rieur, et 40 assurant l'échange arômatique entre les compartiments sont de même nature et ont la même fonction que les moyens 5 et 4 décrits pour le récipient à deux compartiments de la figure 1.

UTILISATION DU RECIPIENT

[0028] Après le garnissage des compartiments 1 et 2 avec les composi­tions alimentaires choisies, le récipient est fermé par la mise en pla­ce de la membrane 4 que après le thermo-scellage des portées correspon­dantes 13 et 43 - 14 et 44, ménage pour chacun des compartiments une zone 41 ou 42 perméable au gaz.

[0029] L'ensemble constitué est alors isolé du milieu extérieur par thermo-scellage de l'opercule 5 entre les portées périphériques 53 et 13. Cette opération s'effectue avec les moyens permettant l'évacuation de l'air et son remplacement par un gaz neutre.

[0030] Le récipient est ensuite soumis au traitement thermique dans un autoclave à contre pression ou tout autre équipement adapté. les tem­pératures et les durées de ce traitement seront fonction de la nature des composants et des objectifs de courte, moyenne ou longue conserva­tion.

[0031] Pendant l'opération de traitement, les fumets ou arômes libérés par la montée en température des composants, vont s'échapper par les zones 41-42 ménagées à cet effet au droit de chacun des compartiments 1 et 2 et se mélanger entre eux, créant ainsi l'unité et l'harmonie qui font le caractère d'un plat cuisiné de qualité.

[0032] Si l'on désire faciliter la migration arômatique dans un sens préférentiel, on agira sur un remplissage différent dans les comparti­ments. A température égale, l'espace libre le plus faible générera la pression la plus élevée, favorisant l'échange vers l'autre compartiment.

[0033] Après le traitement thermique et dans le but d'éviter la conser­vation des composants dans un ambiance arômatique uniforme, ce qui, à terme, provoquerait une altération du goût et une modification de consistance des composants, notamment des viandes, les compartiments 1 et 2 seront définitivement isolés l'un de l'autre par thermo-scellage de la portée 54 de l'opercule sur la portée séparatrice 14 desdits compartiments.

[0034] Dans tous les cas décrits et représentés sans qu'ils soient pour autant limitatifs, on comprend que l'addition permet :
. La stérilisation simultanée - ou la pasteurisation simultanée (qui peut le plus pouvant le moins) - de préparation cuisinées compor­tant, viandes ou poissons, garnitures, éventuellement sauces ou aroma­tes, en maintenant un mijotement séparé des composants liquides et solides de nature différente, tout en assurant une migration arômati­que d'un composant vers l'autre det réciproquement.
. La conservation de ces mêmes composants dans leur ambiance spécifique, séparément,après isolement définitif des compartiments 1 et 2 jusqu'à la consommation du plat cuisiné.

Revendications

1 - Récipient de stérilisation et de conservation de préparations notamment alimentaires, comportant plusieurs composants séparés ; du genre connu "barquette", à structure horizontale basse, réalisé en matière plastique ou composite plastique + métal compatible à l'usage alimentaire et aux températures d'utilisation ; comportant plusieurs compartiments pour le conditionnement séparé des composants de nature différente d'une préparation cuisinée complète, en vue de la stérilisation et de la conservation longue durée à température ambiante pour une consommation différée, caractérisé en ce que les compartiments si­tués côte à côte (1-2) ou (10-20-30) sont recouverts sur toute leur surface ouverte par des moyens indépendants et superposés,
. (4) ou (40) perméable au passage des gaz et s'opposant au passage des matières liquides ou solides,
. (5) ou (50) isolant le récipient d'une manière totalement étanche vis à vis du milieu extérieur.
Les dits moyens permettant, par la combinaison de leur ther­moschellage,dans une ambiance confinée,à l'abri des pollutions extérieu­res:
. La migration entre les compartiments des gaz et des vapeurs dé­veloppés par l'élévation de la température pendant le traitement de stérilisation.
. La stabilisation des ambiances arômatiques ainsi créés, par isolement étanche des compartiments après le traitement thermique de stérilisation.

2 -Récipient selon la revendication 1,caractérisé en ce que les compartiments (1-2) ou (10-20-30) sont adaptés à contenir chacun, un des éléments d'une préparation cuisinée complète, chacun de ces élé­ments étant susceptible, d'être émetteur ou bien récepteur d'arômes ou de fumets lors d'un traitement par action thermique,grâce à quoi, le récipient utilisé pour la stérilisation puis la conservation des den­rées qu'il renferme permet :
. Pendant le traitement de stérilisation, aux gaz chargés d'arô­mes et de fumets provenant du ou des éléments émetteurs enfermés dans dans un compartiment, de parfumer le ou les éléments récepteurs enfermés dans un autre compartiment.
. Après le traitement de stérilisation, de stabiliser les ambian­ces arômatiques ainsi créées pour une conservation des éléments totale­ment séparés jusqu'à la consommation.

3 - Récipient selon la revendication 1 ou 2,caractérisé en ce que les moyens (4) ou (40) permettant le passage des arômes et des fu­mets d'un compartiment à l'autre, tout en s'opposant au passage des matières liquides ou solides, sont constitués par une membrane (4) ou (40) en matière plastique compatible à l'usage alimentaire et aux tem­pératures d'utilisation, ladite membrane,comportant en face de chacun des compartiments (1-2) ou (10-20-30) une zone à micro-pores (41-42) ou (410-411-412).

4- Récipient selon la revendication 3,caractérisé en ce que la membrane (4) ou (40) à zones micro-pores est en polypropylène coextru­dé,biorienté,scellable sur les deux faces et perforé de micro-trous thermo-percés.

5 - Récipient selon l'ensemble des revendications 1 à 4, caracté­risé en ce que la membrane (4) ou (40) qui recouvre la totalité de la surface ouverte des compartiments au dessus de la limite de remplissa­ge des produits, coopère directement avec les bords libres (13-14) ou (113-114) des compartiments par thermoscellage.

6 - Récipient selon la revendication 1 ou 2,caractérisé en ce que les moyens (5) ou (50) d'isolement du récipient vis à vis du milieu extérieur, sont constitués par une film plastique ou composite plastique-­métal compatible alimentaire et aux températures d'utilisation, qui coopère indirectement avec les bords des compartiments,en emprisonnant la membrane (4) ou (40), par thermoscellage en deux étapes,
. Avant stérilisation portées périphériques (13) avec (53) ou (113) avec (513),
. Après stérilisation portées séparatives (14) avec (54) ou (114) avec (514).

7 - Récipient selon les revendications 1 et 6,caractérisé en ce que les compartiments (1-2) ou (10-20-30) et l'opercule (5) ou (50) sont réalisés en polypropylène multicouches coextrudées à haute barrière contre la perméabilité aux gaz, à la lumière, à la vapeur d'eau.

8 - Récipient selon l'ensemble des revendications 1 à 7 caracté­risé en ce que les parois de séparation des compartiments ont une par­tie commune (14) ou (114) réalisée en courbe de manière :
. à dégager une zone de communication entre la membrane (4) ou (40) et l'opercule (5) ou (50) pour favoriser l'échange entre les compartiments,
. à faciliter l'élimination de l'air ou le remplissage en gaz neutre au moment de la fermeture hermétique de récipient.

9 - Application du récipient selon l'une quelconque des revendi­cations 1 à 8 au conditionnement, à la pasteurisation ou à la stérili­sation et à la conservation moyenne ou longue durée de préparations cuisinées comportant plusieurs composants de nature différente.

10 - Procédé d'élaboration de préparations cuisinées de moyenne ou de longue conservation,à partir du récipient décrit dans l'ensemble des revendications 1 à 9,caractérisé en ce qu'il comporte les étapes successives suivantes,

a) Conditionnement séparé des spécialités, des garnitures, des sauces ou arômates,

b) Pasteurisation ou stérilisation concomittente de ces compo­sants séparés,

c) Transfert arômatique entre les composants pendant le traite­ment de pasteurisation ou de stérilisation,

d) Conservation séparée des composants dans leur ambiance spéci­fique après isolement étanche des compartiments.

Dessins