Le centre de tranchage comprend réunis dans une même unité des premiers moyens (23) pour réaliser les opérations (24) nécessaires à la production de tranches conditionnées en cassettes ou emballées selon besoin à partir de pièces à trancher. Ces opérations (24) sont gérées et liées entre elles par des seconds moyens (25) de façon à former des sous-groupes (26) consistant en une unité de positionnement, une unité de tranchage, une unité de conditionnement et une unité de traitement final. Ces sous-groupes (26) sont eux-mêmes reliés par des troisièmes moyens (27) comportant des dispositifs de stockage et des organes de manipulation et de transport, pour former ainsi une chaîne de transfert dans laquelle tous les éléments sont compatibles et interconnectés.