[0001] La présente invention concerne une machine destinée à l'élaboration et le stockage
temporaire d'un levain liquide renouvelé quotidiennement avec prélèvement par gravitation
de la couche la plus ancienne, destiné à la fabrication de pâte à pains ou viennoiseries,
toutes recettes confondues, nécessitant normalement des ajouts de levure et/ou d'améliorants
[0002] On connaît, par les documents
FR 2 716 337- A1 et
FR 2 762 476- A1 des machines ayant le même objectif, à savoir la fabrication et le stockage de levain
liquide.
[0003] Cependant, ces machines s'axent essentiellement sur une qualité de brassage du mélange
primaire d'eau et de farine dans un premier temps et ensuite sur une fermentation
accélérée par augmentation de température du mélange et sur une conservation de ce
dernier en réduisant cette même température de mélange. De ce fait, ces machines restent
relativement complexes pour un utilisateur non averti, elles nécessitent des réglages
et suivis précis de consignes de températures et/ou de temps d'élaboration et de conservation.
[0004] De plus, pour ce faire les machines sont pourvues de moyens techniques de production
de chaleur et de refroidissement lourds et sophistiqués, nécessitant de l'énergie
électrique et pour ce faire une installation fixe de distribution adaptée, et entraînant,
à moyen terme, des opérations d'entretien et/ou de réparations. La présente invention
a pour but d'éliminer les inconvénients ci-dessus des machines connues.
[0005] A cet effet, l'invention propose une machine destinée à l'élaboration et le stockage
temporaire d'un levain liquide obtenu à partie de matières premières à base d'eau
et de farine, comprenant une cuve dans laquelle sont introduites les matières premières
préalablement mélangées, équipée d'un organe de brassage de ce mélange et, par le
bas, d'un moyen d'évacuation du levain fabriqué. L'organe de brassage est formé d'un
axe central posé sur un guide centré et relié à la paroi intérieure de la cuve par
des bras fixes, il est également pourvu de spatules de mélange inclinées disposées
de part et d'autre de l'axe central.
[0006] Les spatules sont décalées en hauteur à des intervalles réguliers et calculés de
manière à assurer un mélange homogène du produit et une dé stratification des couches
successives de matières premières ajoutées. Sur un des côtés l'organe de brassage
est équipé d'un racleur gradué permettant à la fois de racler la face intérieure de
la paroi de la cuve et de contrôler la quantité de produit disponible, il se termine,
à l'extrémité haute de l'axe par une manivelle, donnant ainsi la possibilité de faire
tourner l'organe de brassage à droite ou à gauche.
[0007] Un couvercle, muni d'une trappe d'accès sur charnières pour l'adjonction de produits
sans démontage du couvercle recouvre le dessus de la cuve.
[0008] Avantageusement, la cuve est reliée, par le bas, à une trémie, elle-même raccordée
en son dessous à une vanne centrale, permettant de soutirer l'intégralité de la couche
de levain liquide la plus ancienne. Enfin, l'ensemble est relié à des pieds réglables
soudés à l'extérieur de la cuve, permettant le passage d'un récipient dé récupération
du produit sous la vanne.
[0009] La machine autorise donc, de part sa conception, l'élaboration d'un levain liquide
par la méthode du rafraîchi, bien connue dans le milieu professionnel, avec l'avantage
de permettre un prélèvement quotidien de levain liquide prêt à l'emploi.
[0010] Le principe de base étant de verser dans l'appareil, un mélange eau/farine préalablement
brassé dans un batteur mélangeur, et donc d'avoir dès le départ du procédé, un mélange
parfaitement homogène.
[0011] Le prélèvement quotidien du levain liquide permet d'obtenir la quantité de levain
liquide nécessaire à une production journalière, sans se préoccuper de réglage de
température. Cette quantité étant à nouveau disponible le lendemain selon le procédé
suivant :
La machine devra être placée idéalement dans un endroit tempéré, à l'abri des variations
excessives ou brutales de température. L'utilisateur adaptera ses recettes en fonction
des températures ambiantes comme il est pratiqué généralement avec des recettes traditionnelles.
- 1er JOUR : Verser dans l'appareil une préparation, préalablement mélangée au batteur,
de matières premières.
- 2ème JOUR : Procéder à la même opération que le premier jour, et donner quelques tours
de manivelles pour dé stratifier la première et la deuxième couche.
- 3ème JOUR : Procéder à la même opération que le deuxième jour, et donner quelques tours
de manivelles pour dé stratifier les premières couches d'avec la dernière.
- A partir du 4ème JOUR, appliquer quotidiennement la même opération que le 3ème JOUR.
- Dès le 4ème JOUR, il est possible de prélever, en une ou plusieurs fois, jusqu'à un tiers du
mélange obtenu pour la préparation des pâtes. On donnera quelques tours de manivelles
à chaque prélèvement et à chaque ajout afin de garder l'homogénéité du levain liquide
et garantir l'ensemencement du nouveau mélange.
On notera que la couche ajoutée le deuxième jour, assurera l'étanchéité à l'air de
la première couche qui aura mûri à l'air pendant 24 heures, cette deuxième couche
mûrira de la même manière pendant 24 heures avant d'être recouverte à son tour par
la troisième couche, et ainsi de suite. Chaque couche ajoutée sera ensemencée par
la couche précédente grâce à l'organe de brassage.
L'invention sera mieux comprise et d'autres buts, caractéristiques, détails et avantages
de celle-ci apparaîtront plus clairement dans la description explicative qui va suivre,
faite en référence aux dessins schématiques annexés, donnés uniquement à titre d'exemple,
illustrant un mode de réalisation de l'invention et dans lesquels :
- la figure 1 est une vue en coupe partielle d'une machine de fermentation conforme
à l'invention.
- la figure 2 est une vue en perspective de l'organe de brassage utilisé dans la figure
1.
- la figure 3 est une vue partielle de l'organe racleur de bord de cuve, faisant apparaître
une graduation permettant de contrôler en permanence le volume de produit dans la
machine et,
- la figure 4 est une vue de dessus de la machine montrant le système de maintien et
de guidage de l'organe de brassage.
[0012] L'appareil se présente sous la forme d'une cuve (1) se terminant en bas par une trémie
(2), elle même reliée en son dessous à une vanne (3) pour la récupération du levain
liquide le plus ancien, sous l'appareil, par simple gravité. Au dessus, la cuve est
recouverte par un couvercle amovible (4) muni d'une trappe d'ouverture(5) permettant
les adjonctions de produit un organe de brassage(6), formé d'un axe central agencé
de spatules de mélange inclinées disposées de part et d'autre de l'axe. Les spatules
disposées en vis à vis en nombre suffisant, sont décalées en hauteur à des intervalles
réguliers et calculés de manière à assurer, un mélange homogène, le brassage et la
dé-stratification des couches successives de matières premières ajoutées. Chaque ajout
de produit assure l'étanchéité à l'air de la couche précédente qui aura mûri à l'air
pendant 24 heures. Un racleur gradué (7) de la face intérieure de la paroi latérale
de la cuve, agencé sur l'organe de brassage (6), permet à la fois de s'assurer du
brassage de la totalité du produit en cuve et de contrôler le volume disponible. L'organe
de brassage (6)est relié au-dessus du couvercle (4) qu'il traverse à une manivelle
démontable sans outil (8) permettant d'actionner l'organe de brassage (6) en le faisant
tourner à droite ou à gauche, il est posé sur un système de guidage (10) simple constitué
d'une bague centrale reliée à des bras fixes assemblés à la paroi intérieure de la
cuve avant la trémie (2).
[0013] Enfin, la machine est posée sur des pieds (9) soudés à l'extérieur de la cuve, ces
pieds l'élévation de la cuve à une hauteur suffisante pour prélever le levain liquide
sous la vanne (3), ils sont réglables afin d'assurer la stabilité de la machine.
[0014] Selon l'invention ci-dessus décrite, et contrairement aux machines connues jusqu'à
ce jour, l'opérateur obtient un levain liquide disponible quotidiennement sans se
préoccuper de réglages et suivis précis de consignes de températures et/ou de temps
d'élaboration et de conservation, sans utilisation de moyens techniques de production
de chaleur et de refroidissement lourds et sophistiqués, ni encore d'assurer un quelconque
entretien technique de la machine.
[0015] Bien entendu, diverses modifications peuvent être apportées à la machine sans sortir
du cadre de la présente invention. Ainsi, les formes et dimensions des divers composants
de la machine pourront être modifiées afin de satisfaire aux besoins des utilisateurs.
1. Machine caractérisée en ce qu'elle assure l'élaboration et le stockage temporaire de levain naturel liquide obtenu
à partir de matières premières à base d'eau et de farine, comprenant une cuve cylindrique
(1) se terminant en bas par une trémie (2) dans laquelle est introduit un mélange
préalablement brassé de matières premières, et équipée d'un organe de brassage amovible(6),
agencé d'un racleur gradué (7) de paroi intérieure de la cuve, raccordé au-dessus
du couvercle qu'il traverse à une manivelle amovible (8) et posé sur un système de
guidage (10). La trémie (2) est raccordée en partie basse, à une vanne (3) d'évacuation
du levain fabriqué. La cuve (1) est recouverte en partie haute,d'un couvercle amovible
(4), muni d'une trappe d'ouverture (5) pour l'ajout de matières premières. La machine
est pourvue de pieds réglables (9) assurant le prélèvement aisé de levain liquide
dans un récipient sous la vanne.
2. Machine selon la revendication 1, caractérisée en ce que sa conception originale assure la superposition et la dé stratification de couches
successives de matières premières, et le prélèvement de la couche la plus ancienne
par gravitation.
3. Dispositif selon la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce que son organe de brassage (6) est constitué d'un axe central agencé de spatules de mélange
inclinées disposées de part et d'autre de l'axe. Les spatules, placées en vis à vis
en nombre suffisant, sont décalées en hauteur à des intervalles réguliers et calculés
de manière à assurer, un mélange homogène, le brassage et la dé-stratification des
couches successives de matières premières ajoutées, garantissant ainsi l'ensemencement
de chaque nouveau mélange.
4. Dispositif selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que la trémie(2),reliée en dessous à une vanne (3) assure le prélèvement, en une ou plusieurs
fois, de la totalité du levain liquide issu du premier remplissage qui aura mûri 3
à 4 jours à l'abri de l'air grâce aux couches successives de matières premières ajoutées.
5. Dispositif selon la revendication 4, caractérisée en ce que la vanne (3), assemblée sous et au centre de la trémie(2), de qualité alimentaire,
empêche toute possibilité de stockage de produit résiduel en son sein et donc toute
pollution de levain liquide et assure une étanchéité parfaite.
6. Dispositif selon la revendication 5, caractérisée en ce que l'organe de brassage (6) repose par le bas, sur un système de guidage (10) et traverse
en haut le couvercle (4) qui assure le centrage de l'organe de brassage (6).
7. Dispositif selon la revendication 6, caractérisée en ce que les organes de brassage (6), de raclage (7), le couvercle (4), et la manivelle (8),
sont démontables sans outils et facilitent un nettoyage complet et aisé de la cuve
(1), de la trémie (2) et des organes (6), (7), (4), (8) et (10) précités.
8. Machine selon la revendication 7, caractérisée en ce que l'organe de brassage (6) est agencé sur un côté, d'un racleur gradué (7) de la face
intérieure de la paroi de la cuve (1) qui assure à la fois, le brassage de la totalité
du produit en cuve et le contrôle du volume de levain liquide disponible.